न्योकी अल वातिकानो

चरण 1

ओवन को 200 °C पर गरम करें। आलुओं में कई जगह छेद करें और उन्हें साबुत, बिना छिले, सीधे रैक पर 55–65 मिनट बेक करें, जब तक सींक बिना रुकावट के अंदर न चली जाए।

चरण 2

जब वे बेक हो रहे हों, पेस्तो बनाएँ। बेसिल की पत्तियाँ तोड़ें और उन्हें चिलगोज़े, लहसुन, आधे पार्मिजानो रेजानो और चुटकी भर नमक के साथ दरदरी लेई तक कूटें या पल्स करें। ज़ैतून का तेल पतली धार में मिलाएँ, छोटे पल्स का इस्तेमाल करते हुए ताकि ब्लेड उसे गरम न करें। चखकर नमक ठीक करें। तेल की पतली परत से ढककर ठंडा रखें।

चरण 3

आलू हाथ में लेने लायक ठंडे होते ही उन्हें आधा करें और गूदा निकाल लें। उसे गरम रहते ही राइसर या महीन छलनी से साफ़ कार्य-सतह पर दबाकर निकालें और फैला दें। 5 मिनट भाप उड़ने दें, फिर उसे बस गुनगुना होने तक ठंडा होने दें।

चरण 4

आलू के बीच में गड्ढा बनाएँ। अंडा, एक अच्छी चुटकी नमक और जायफल डालें, फिर ऊपर से 200 g मैदा छानें। बेंच स्क्रैपर से सब कुछ मिलाकर मोड़ें, फिर बहुत थोड़ा गूँधें, 1–2 मिनट, जब तक आटा बस चिकना और थोड़ा चिपचिपा न हो। उसे ज़्यादा न मसलें।

चरण 5

आटे का एक टुकड़ा काटें और परीक्षण के तौर पर नमकीन पानी में उबालें: वह अपना आकार रखे और हल्का लगे। अगर वह बिखर जाए, तो 2 बड़े चम्मच और मैदा मिलाएँ और फिर परखें।

चरण 6

आटे को 6 हिस्सों में बाँटें। हर एक को हल्के आटे से सनी सतह पर लगभग 2 सेमी मोटी रस्सी की तरह बेलें, ज़रूरत के अनुसार बचा हुआ मैदा इस्तेमाल करते हुए, और 2 सेमी के टुकड़ों में काटें। चाहें तो हर टुकड़े को काँटे के दाँतों पर बेलें ताकि धारियाँ बनें जो सॉस को पकड़ें। उन्हें आटे वाली ट्रे पर रखें, एक-दूसरे को छुए बिना।

चरण 7

पैन्चेटा को छोटे टुकड़ों में काटें। उन्हें ठंडे, सूखे चौड़े पैन में रखें और मध्यम-धीमी आँच पर हल्के-हल्के 8–10 मिनट गरम करें, बीच-बीच में चलाते हुए, जब तक चर्बी पिघल न जाए और किनारे कुरकुरे न हो जाएँ। पैन्चेटा को छेदवाली कलछी से निकालें और चर्बी पैन में छोड़ दें।

चरण 8

बड़े पतीले में पानी उबालें, प्रति लीटर 10 g नमक डालें। न्योकी को दो बैचों में पकाएँ। वे डूबती हैं, फिर 1–2 मिनट बाद सतह पर आ जाती हैं: उन्हें 30 सेकंड और दें और छेदवाली कलछी से निकालें। एक कप पकाने का पानी रख लें।

चरण 9

पहला बैच कम आँच पर पैन्चेटा वाले पैन में डालें और चर्बी सोखने के लिए 1 मिनट पलटें, फिर दूसरे बैच के साथ दोहराएँ। पैन को आँच से उतार दें।

चरण 10

एक कटोरे में पेस्तो को पकाने के पानी के 3–4 बड़े चम्मच से ढीला करें। इसे आँच से हटाकर न्योकी में मिलाएँ, पैन्चेटा डालें और बचे पार्मिजानो रेजानो से सजाएँ। तुरंत परोसें।