Gnocchi al Vaticano

Βήμα 1

Ζεστάνετε τον φούρνο στους 200 °C. Τρυπήστε τις πατάτες σε πολλά σημεία και ψήστε τες ολόκληρες και με τη φλούδα, απευθείας πάνω στη σχάρα, για 55–65 λεπτά, μέχρι να μπαίνει ένα σουβλάκι χωρίς αντίσταση.

Βήμα 2

Όσο ψήνονται, φτιάξτε το πέστο. Μαδήστε τα φύλλα βασιλικού και κοπανίστε ή αλέστε τα με τα κουκουνάρια, το σκόρδο, το μισό Parmigiano Reggiano και μια πρέζα αλάτι σε χοντρή πάστα. Ενσωματώστε το ελαιόλαδο σε λεπτό ρεύμα, με σύντομες πάλσεις ώστε οι λεπίδες να μην το ζεστάνουν. Δοκιμάστε και διορθώστε το αλάτι. Σκεπάστε με λεπτό στρώμα λαδιού και κρατήστε το δροσερό.

Βήμα 3

Μόλις οι πατάτες κρυώσουν αρκετά ώστε να πιάνονται, κόψτε τες στη μέση και βγάλτε τη σάρκα. Περάστε την από πατατοσυνθλιπτήρι ή λεπτό σουρωτήρι πάνω σε καθαρό πάγκο ενώ είναι ακόμα ζεστή και απλώστε την. Αφήστε την να αχνίσει 5 λεπτά και μετά να κρυώσει μέχρι να είναι μόλις χλιαρή.

Βήμα 4

Κάντε μια τρύπα στη μέση της πατάτας. Προσθέστε το αυγό, μια γενναία πρέζα αλάτι και το μοσχοκάρυδο και μετά κοσκινίστε από πάνω 200 g από το αλεύρι. Ανακατέψτε τα πάντα με σπάτουλα ζύμης και μετά ζυμώστε πολύ σύντομα, 1–2 λεπτά, μέχρι η ζύμη να είναι μόλις λεία και ελαφρώς κολλώδης. Μην την παραζυμώσετε.

Βήμα 5

Κόψτε ένα κομμάτι ζύμης και βράστε το σε αλατισμένο νερό ως δοκιμή: πρέπει να κρατά το σχήμα του και να είναι ελαφρύ. Αν διαλυθεί, ενσωματώστε 2 ακόμα κουταλιές της σούπας αλεύρι και δοκιμάστε ξανά.

Βήμα 6

Χωρίστε τη ζύμη σε 6 κομμάτια. Ανοίξτε το καθένα σε σχοινί πάχους περίπου 2 cm πάνω σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια, χρησιμοποιώντας το υπόλοιπο αλεύρι όπως χρειάζεται, και κόψτε το σε κομμάτια 2 cm. Αν θέλετε, κυλήστε κάθε κομμάτι πάνω στα δόντια ενός πιρουνιού για να σχηματιστούν αυλακώσεις που κρατούν τη σάλτσα. Τοποθετήστε τα σε αλευρωμένο ταψί, χωρίς να ακουμπούν μεταξύ τους.

Βήμα 7

Κόψτε την πανσέτα σε μικρά κυβάκια. Βάλτε τα σε κρύο, στεγνό φαρδύ τηγάνι και ζεστάνετε απαλά σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για 8–10 λεπτά, ανακατεύοντας πού και πού, μέχρι να λιώσει το λίπος και οι άκρες να γίνουν τραγανές. Βγάλτε την πανσέτα με τρυπητή κουτάλα και αφήστε το λίπος στο τηγάνι.

Βήμα 8

Βράστε νερό σε μεγάλη κατσαρόλα, με 10 g αλάτι ανά λίτρο. Βράστε τα νιόκι σε δύο δόσεις. Βυθίζονται και μετά ανεβαίνουν στην επιφάνεια μετά από 1–2 λεπτά: δώστε τους άλλα 30 δευτερόλεπτα και βγάλτε τα με τρυπητή κουτάλα. Κρατήστε ένα φλιτζάνι από το νερό του βρασμού.

Βήμα 9

Μεταφέρετε την πρώτη δόση στο τηγάνι με την πανσέτα σε χαμηλή φωτιά και ανακατέψτε για 1 λεπτό ώστε να πάρουν το λίπος, και μετά επαναλάβετε με τη δεύτερη δόση. Αποσύρετε το τηγάνι από τη φωτιά.

Βήμα 10

Σε ένα μπολ, αραιώστε το πέστο με 3–4 κουταλιές της σούπας από το νερό του βρασμού. Ενσωματώστε το στα νιόκι εκτός φωτιάς, προσθέστε την πανσέτα και τελειώστε με το υπόλοιπο Parmigiano Reggiano. Σερβίρετε αμέσως.