Gnocchi al Vaticano

Paso 1

Calienta el horno a 200 °C. Pincha las patatas por varios sitios y hornéalas enteras y sin pelar, directamente sobre la rejilla, durante 55–65 minutos, hasta que un pincho entre sin resistencia.

Paso 2

Mientras se hornean, prepara el pesto. Deshoja la albahaca y májala o tritúrala con los piñones, el ajo, la mitad del Parmigiano Reggiano y una pizca de sal hasta obtener una pasta gruesa. Incorpora el aceite de oliva en un hilo fino, con pulsos cortos para que las cuchillas no lo calienten. Prueba y rectifica de sal. Cúbrelo con una capa fina de aceite y mantenlo frío.

Paso 3

En cuanto las patatas se puedan manejar, pártelas por la mitad y saca la pulpa. Pásala por un pasapuré o un tamiz fino sobre una superficie de trabajo limpia mientras todavía esté caliente, y extiéndela. Déjala soltar el vapor 5 minutos y luego deja que se enfríe hasta quedar apenas templada.

Paso 4

Haz un hueco en la patata. Añade el huevo, una buena pizca de sal y la nuez moscada, y tamiza por encima 200 g de la harina. Mezcla todo con una rasqueta y amasa muy brevemente, 1–2 minutos, hasta que la masa quede apenas lisa y algo pegajosa. No la trabajes de más.

Paso 5

Corta un trozo de masa y hiérvelo en agua con sal como prueba: debe mantener la forma y notarse ligero. Si se deshace, incorpora 2 cucharadas más de harina y vuelve a probar.

Paso 6

Divide la masa en 6 trozos. Enrolla cada uno en un cordón de unos 2 cm de grosor sobre una superficie ligeramente enharinada, usando el resto de la harina según haga falta, y corta en trozos de 2 cm. Si quieres, pasa cada trozo por los dientes de un tenedor para marcar estrías que retengan la salsa. Colócalos en una bandeja enharinada, sin que se toquen.

Paso 7

Corta la pancetta en cubos pequeños. Ponlos en una sartén ancha fría y seca y calienta con suavidad a fuego medio-bajo durante 8–10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la grasa se haya fundido y los bordes estén crujientes. Saca la pancetta con una espumadera y deja la grasa en la sartén.

Paso 8

Lleva a ebullición una olla grande de agua, con 10 g de sal por litro. Cuece los ñoquis en dos tandas. Se hunden y suben a la superficie al cabo de 1–2 minutos: déjalos 30 segundos más y sácalos con una espumadera. Reserva una taza del agua de cocción.

Paso 9

Pasa la primera tanda a la sartén de la pancetta a fuego bajo y dales la vuelta durante 1 minuto para que tomen la grasa; repite con la segunda tanda. Retira la sartén del fuego.

Paso 10

En un bol, suelta el pesto con 3–4 cucharadas del agua de cocción. Incorpóralo a los ñoquis fuera del fuego, añade la pancetta y termina con el resto del Parmigiano Reggiano. Sirve de inmediato.