Gnocchi al Vaticano

Korak 1

Pečico segrejte na 200 °C. Krompir na več mestih prebodite in ga pecite celega in neolupljenega, neposredno na rešetki, 55–65 minut, dokler ražnjič ne zdrsne vanj brez upora.

Korak 2

Medtem ko se peče, pripravite pesto. Obrajte liste bazilike in jih potolcite ali zmeljite s pinijskimi oreščki, česnom, polovico parmigiana reggiana in ščepcem soli v grobo pasto. V tankem curku vmešajte olivno olje, in sicer s kratkimi sunki, da rezila ne segrejejo. Poskusite in popravite sol. Pokrijte s tanko plastjo olja in hranite na hladnem.

Korak 3

Takoj ko se krompir dovolj ohladi za rokovanje, ga razpolovite in izdolbite meso. Dokler je še vroče, ga pretlačite skozi stiskalnico za krompir ali drobno sito na čisto delovno površino in razgrnite. Pustite 5 minut, da se para izpuhti, nato ga pustite, da se ohladi do komaj toplega.

Korak 4

V krompirju naredite vdolbino. Dodajte jajce, obilen ščepec soli in muškatni orešček, nato čez presejte 200 g moke. Vse skupaj zložite s strgalom, nato zelo na kratko gnetite, 1–2 minuti, dokler testo ni le gladko in rahlo lepljivo. Ne gnetite preveč.

Korak 5

Odrežite košček testa in ga skuhajte v slani vodi kot preizkus: obdržati mora obliko in biti lahek. Če razpade, vmešajte še 2 žlici moke in preizkusite znova.

Korak 6

Testo razdelite na 6 kosov. Vsakega na rahlo pomokani površini zvaljajte v vrvico debeline približno 2 cm, po potrebi uporabite preostalo moko, in narežite na 2 cm velike kose. Če želite, vsak košček zvaljajte po zobeh vilic, da nastanejo žlebiči, ki držijo omako. Položite jih na pomokan pladenj tako, da se ne dotikajo.

Korak 7

Panceto narežite na majhne kocke. Dajte jih v hladno, suho široko ponev in jih nežno segrevajte na srednje nizki temperaturi 8–10 minut, občasno premešajte, dokler se maščoba ne stopi in robovi niso hrustljavi. Panceto z žlico z luknjami dvignite ven, maščobo pa pustite v ponvi.

Korak 8

Velik lonec vode zavrite in uporabite 10 g soli na liter. Njoke kuhajte v dveh serijah. Potonili bodo, nato pa se po 1–2 minutah dvignili na površje: dajte jim še 30 sekund in jih dvignite z žlico z luknjami. Obdržite skodelico vode od kuhanja.

Korak 9

Prvo serijo prestavite v ponev s panceto na majhnem ognju in jo 1 minuto obračajte, da vpije maščobo, nato ponovite z drugo serijo. Ponev odstavite z ognja.

Korak 10

V skledi pesto razredčite s 3–4 žlicami vode od kuhanja. Vmešajte ga v njoke zunaj ognja, dodajte panceto in zaključite s preostalim parmigianom reggianom. Postrezite takoj.