Gnocchi al Vaticano

Passo 1

Aqueça o forno a 200 °C. Fure as batatas em vários sítios e asse-as inteiras e com casca, diretamente na grelha, durante 55–65 minutos, até um espeto entrar sem resistência.

Passo 2

Enquanto assam, faça o pesto. Colha as folhas de manjericão e pile-as ou triture-as com os pinhões, o alho, metade do Parmigiano Reggiano e uma pitada de sal até obter uma pasta grossa. Incorpore o azeite em fio fino, com pulsos curtos para as lâminas não o aquecerem. Prove e acerte o sal. Cubra com uma camada fina de azeite e mantenha fresco.

Passo 3

Assim que as batatas arrefecerem o suficiente para se pegar nelas, corte-as ao meio e retire a polpa. Passe-a pelo passa-purés ou por um passador fino para uma bancada limpa enquanto ainda está quente, e espalhe-a. Deixe largar o vapor 5 minutos e depois deixe arrefecer até ficar apenas morna.

Passo 4

Faça uma cova na batata. Junte o ovo, uma boa pitada de sal e a noz-moscada e passe 200 g da farinha por cima. Envolva tudo com uma raspadeira e depois amasse muito brevemente, 1–2 minutos, até a massa estar apenas lisa e ligeiramente pegajosa. Não a trabalhe em excesso.

Passo 5

Corte um pedaço de massa e coza-o em água salgada como teste: deve manter a forma e parecer leve. Se se desfizer, incorpore mais 2 colheres de sopa de farinha e teste de novo.

Passo 6

Divida a massa em 6 pedaços. Enrole cada um num cordão com cerca de 2 cm de espessura numa superfície ligeiramente enfarinhada, usando a restante farinha conforme necessário, e corte em pedaços de 2 cm. Se quiser, role cada pedaço pelos dentes de um garfo para fazer sulcos que retêm o molho. Coloque-os num tabuleiro enfarinhado, sem se tocarem.

Passo 7

Corte a pancetta em cubos pequenos. Coloque-os numa frigideira larga, fria e seca, e aqueça devagar em lume médio-brando 8–10 minutos, mexendo de vez em quando, até a gordura derreter e as bordas ficarem estaladiças. Retire a pancetta com uma escumadeira e deixe a gordura na frigideira.

Passo 8

Leve ao lume um tacho grande de água, com 10 g de sal por litro. Cozinhe os gnocchi em duas levas. Afundam-se e depois sobem à superfície ao fim de 1–2 minutos: dê-lhes mais 30 segundos e retire com uma escumadeira. Guarde uma chávena da água de cozedura.

Passo 9

Passe a primeira leva para a frigideira da pancetta em lume brando e vire-os durante 1 minuto para absorverem a gordura, e repita com a segunda leva. Retire a frigideira do lume.

Passo 10

Numa taça, desfaça o pesto com 3–4 colheres de sopa da água de cozedura. Envolva-o nos gnocchi fora do lume, junte a pancetta e termine com o restante Parmigiano Reggiano. Sirva de imediato.