Gnocchi al Vaticano

Passo 1

Scaldate il forno a 200 °C. Bucherellate le patate in più punti e cuocetele intere e con la buccia, direttamente sulla griglia, per 55–65 minuti, finché uno stecchino entra senza resistenza.

Passo 2

Mentre cuociono, preparate il pesto. Staccate le foglie di basilico e pestatele o frullatele a impulsi con i pinoli, l'aglio, metà del Parmigiano Reggiano e un pizzico di sale fino a ottenere una pasta grossolana. Incorporate l'olio d'oliva a filo, con brevi impulsi, perché le lame non lo scaldino. Assaggiate e correggete di sale. Coprite con un sottile strato d'olio e tenete al fresco.

Passo 3

Appena le patate sono abbastanza fredde da poterle maneggiare, tagliatele a metà e scavate la polpa. Passatela ancora calda nello schiacciapatate o in un setaccio fine direttamente su un piano di lavoro pulito e allargatela. Lasciatela asciugare al vapore per 5 minuti, poi fatela raffreddare finché è appena tiepida.

Passo 4

Fate una fontana nella patata. Aggiungete l'uovo, un generoso pizzico di sale e la noce moscata, poi setacciate sopra 200 g di farina. Amalgamate tutto con una spatola da banco, poi impastate molto brevemente, 1–2 minuti, finché l'impasto è appena liscio e leggermente appiccicoso. Non lavoratelo troppo.

Passo 5

Staccate un pezzo di impasto e lessatelo in acqua salata come prova: deve mantenere la forma e risultare leggero. Se si sfalda, incorporate altri 2 cucchiai di farina e provate di nuovo.

Passo 6

Dividete l'impasto in 6 pezzi. Ricavate da ciascuno un cordone spesso circa 2 cm su un piano leggermente infarinato, usando la farina rimasta se serve, e tagliatelo in pezzi da 2 cm. Se volete, fate rotolare ogni pezzo sui rebbi di una forchetta per ottenere le righe che trattengono il condimento. Disponeteli su un vassoio infarinato, senza che si tocchino.

Passo 7

Tagliate la pancetta a dadini. Metteteli in una padella larga fredda e asciutta e scaldateli dolcemente a fuoco medio-basso per 8–10 minuti, mescolando ogni tanto, finché il grasso si è sciolto e i bordi sono croccanti. Sollevate la pancetta con una schiumarola e lasciate il grasso nella padella.

Passo 8

Portate a bollore una pentola capiente di acqua, con 10 g di sale per litro. Cuocete gli gnocchi in due volte. Affondano, poi risalgono in superficie dopo 1–2 minuti: lasciateli ancora 30 secondi e sollevateli con una schiumarola. Conservate una tazza di acqua di cottura.

Passo 9

Trasferite la prima infornata nella padella della pancetta a fuoco basso e giratela per 1 minuto perché si insaporisca del grasso, poi ripetete con la seconda. Togliete la padella dal fuoco.

Passo 10

In una ciotola, sciogliete il pesto con 3–4 cucchiai di acqua di cottura. Incorporatelo agli gnocchi fuori dal fuoco, aggiungete la pancetta e completate con il Parmigiano Reggiano rimasto. Servite subito.