Gnocchi al Vaticano

Schritt 1

Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Die Kartoffeln an mehreren Stellen einstechen und ungeschält im Ganzen direkt auf dem Rost 55–65 Minuten backen, bis ein Spieß ohne Widerstand eindringt.

Schritt 2

Während sie backen, das Pesto zubereiten. Die Basilikumblätter abzupfen und mit den Pinienkernen, dem Knoblauch, der Hälfte des Parmigiano Reggiano und einer Prise Salz zu einer groben Paste zerstoßen oder pulsieren. Das Olivenöl in dünnem Strahl einarbeiten und kurze Intervalle verwenden, damit die Messer es nicht erwärmen. Abschmecken und das Salz anpassen. Mit einer dünnen Ölschicht bedecken und kühl halten.

Schritt 3

Sobald die Kartoffeln so weit abgekühlt sind, dass man sie anfassen kann, halbieren und das Fruchtfleisch herauslöffeln. Noch heiß durch eine Kartoffelpresse oder ein feines Sieb auf eine saubere Arbeitsfläche drücken und ausbreiten. 5 Minuten ausdampfen lassen, dann abkühlen lassen, bis es nur noch lauwarm ist.

Schritt 4

In die Kartoffelmasse eine Mulde drücken. Das Ei, eine großzügige Prise Salz und die Muskatnuss zugeben, dann 200 g des Mehls darübersieben. Alles mit einem Teigschaber zusammenfalten, dann ganz kurz kneten, 1–2 Minuten, bis der Teig gerade glatt und leicht klebrig ist. Nicht überarbeiten.

Schritt 5

Ein Stück Teig abschneiden und zur Probe in Salzwasser kochen: Es soll seine Form halten und sich leicht anfühlen. Zerfällt es, 2 weitere Esslöffel Mehl einarbeiten und erneut testen.

Schritt 6

Den Teig in 6 Stücke teilen. Jedes auf einer leicht bemehlten Fläche zu einer etwa 2 cm dicken Rolle formen, dabei das restliche Mehl nach Bedarf verwenden, und in 2 cm große Stücke schneiden. Nach Belieben jedes Stück über die Zinken einer Gabel rollen, um Rillen zu formen, die die Soße halten. Auf ein bemehltes Blech legen, ohne dass sie sich berühren.

Schritt 7

Die Pancetta in kleine Würfel schneiden. In eine kalte, trockene weite Pfanne geben und bei mittlerer bis niedriger Hitze 8–10 Minuten sanft erhitzen, gelegentlich rühren, bis das Fett ausgelassen ist und die Ränder knusprig sind. Die Pancetta mit einem Schaumlöffel herausheben und das Fett in der Pfanne lassen.

Schritt 8

Einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen, mit 10 g Salz pro Liter. Die Gnocchi in zwei Portionen garen. Sie sinken und steigen nach 1–2 Minuten an die Oberfläche: 30 Sekunden länger garen und mit einem Schaumlöffel herausheben. Eine Tasse des Kochwassers aufbewahren.

Schritt 9

Die erste Portion bei niedriger Hitze in die Pfanne mit der Pancetta geben und 1 Minute schwenken, damit sie das Fett aufnimmt, dann mit der zweiten Portion wiederholen. Die Pfanne vom Herd nehmen.

Schritt 10

In einer Schüssel das Pesto mit 3–4 Esslöffeln des Kochwassers lockern. Vom Herd genommen unter die Gnocchi heben, die Pancetta zugeben und mit dem restlichen Parmigiano Reggiano abschließen. Sofort servieren.