نیوکی آل واتیکانو

مرحلهٔ 1

فر را روی 200 °C روشن کنید. سیب‌زمینی‌ها را از چند جا سوراخ کنید و کامل و بدون پوست‌کندن مستقیم روی رَک 55–65 دقیقه بپزید، تا سیخ بدون مقاومت وارد شود.

مرحلهٔ 2

در حین پخت، پستو را درست کنید. برگ‌های ریحان را بچینید و با پینه، سیر، نصف پارمیجانو رجیانو و یک سر انگشت نمک تا خمیری دُرشت بکوبید یا پالس بدهید. روغن زیتون را به‌صورت نخ نازک اضافه کنید و از پالس‌های کوتاه استفاده کنید تا تیغه‌ها آن را گرم نکنند. بچشید و نمک را تنظیم کنید. با لایهٔ نازکی روغن بپوشانید و خنک نگه دارید.

مرحلهٔ 3

به‌محض این‌که سیب‌زمینی‌ها آن‌قدر خنک شدند که بشود دست زد، آن‌ها را نصف کنید و مغزشان را بیرون بیاورید. تا گرم است از پوره‌گیر یا الک ریز روی سطح کار تمیز رد کنید و پهن کنید. 5 دقیقه بگذارید بخارش برود، سپس بگذارید تا فقط ولرم شود.

مرحلهٔ 4

در سیب‌زمینی گودی ایجاد کنید. تخم‌مرغ، یک سر انگشت زیاد نمک و جوزهندی را اضافه کنید، سپس 200 g آرد را روی آن الک کنید. همه را با کاردک خمیر به هم تا کنید، سپس خیلی کوتاه ورز دهید، 1–2 دقیقه، تا خمیر فقط صاف و کمی چسبناک شود. زیاد ورز ندهید.

مرحلهٔ 5

تکه‌ای از خمیر ببُرید و به‌عنوان آزمایش در آب نمک‌دار بجوشانید: باید شکلش را نگه دارد و سبک باشد. اگر از هم پاشید، 2 قاشق غذاخوری دیگر آرد ورز دهید و دوباره آزمایش کنید.

مرحلهٔ 6

خمیر را به 6 تکه تقسیم کنید. هر کدام را روی سطح کمی آردی به طناب حدود 2 سانتی‌متر ضخامت بغلتانید و در صورت نیاز از بقیهٔ آرد استفاده کنید، و به قطعات 2 سانتی‌متری ببُرید. اگر دوست دارید هر قطعه را روی دندانه‌های چنگال بغلتانید تا شیارهایی بسازد که سس را نگه می‌دارد. آن‌ها را روی سینی آردی، بدون تماس با هم بگذارید.

مرحلهٔ 7

پانچتا را به مکعب‌های کوچک ببُرید. در ماهیتابهٔ پهن سرد و خشک بریزید و روی حرارت متوسط‌کم 8–10 دقیقه به‌آرامی گرم کنید، گاه‌گاه هم بزنید، تا چربی آب شود و لبه‌ها ترد شود. پانچتا را با کفگیر سوراخ‌دار بردارید و چربی را در ماهیتابه بگذارید.

مرحلهٔ 8

قابلمهٔ بزرگ آب را به جوش بیاورید و در هر لیتر 10 g نمک بریزید. نیوکی‌ها را در دو دسته بپزید. فرو می‌روند، سپس بعد از 1–2 دقیقه به سطح می‌آیند: 30 ثانیهٔ دیگر بدهید و با کفگیر سوراخ‌دار بردارید. یک فنجان از آب پخت را نگه دارید.

مرحلهٔ 9

دستهٔ اول را روی حرارت کم به ماهیتابهٔ پانچتا ببرید و 1 دقیقه بچرخانید تا چربی را بگیرد، سپس با دستهٔ دوم تکرار کنید. ماهیتابه را از حرارت بردارید.

مرحلهٔ 10

در کاسه‌ای، پستو را با 3–4 قاشق غذاخوری از آب پخت شل کنید. بدون حرارت به نیوکی‌ها تا کنید، پانچتا را اضافه کنید و با پارمیجانو رجیانوی باقی‌مانده تمام کنید. فوراً سرو کنید.