Gnocchi al Vaticano

Passo 1

Aqueça o forno a 200 °C. Fure as batatas em vários pontos e asse-as inteiras e com casca, diretamente na grade, por 55–65 minutos, até um espeto entrar sem resistência.

Passo 2

Enquanto assam, faça o pesto. Separe as folhas de manjericão e soque ou pulse com os pinhões, o alho, metade do Parmigiano Reggiano e uma pitada de sal até formar uma pasta grossa. Incorpore o azeite em fio fino, em pulsos curtos para as lâminas não o aquecerem. Prove e ajuste o sal. Cubra com uma camada fina de azeite e mantenha frio.

Passo 3

Assim que as batatas esfriarem o suficiente para manusear, corte ao meio e retire a polpa. Passe-a por um espremedor ou por uma peneira fina sobre uma bancada limpa ainda quente e espalhe. Deixe soltar o vapor por 5 minutos e depois esfriar até ficar apenas morna.

Passo 4

Faça um buraco na batata. Junte o ovo, uma pitada generosa de sal e a noz-moscada e peneire 200 g da farinha por cima. Dobre tudo com uma espátula de massa e depois sove muito brevemente, 1–2 minutos, até a massa ficar apenas lisa e levemente pegajosa. Não trabalhe demais.

Passo 5

Corte um pedaço de massa e cozinhe-o em água salgada como teste: ele deve manter a forma e parecer leve. Se desmanchar, incorpore mais 2 colheres de sopa de farinha e teste de novo.

Passo 6

Divida a massa em 6 pedaços. Enrole cada um num cilindro de cerca de 2 cm de espessura sobre uma superfície levemente enfarinhada, usando o restante da farinha conforme necessário, e corte em pedaços de 2 cm. Se quiser, role cada pedaço pelos dentes de um garfo para fazer sulcos que seguram o molho. Coloque numa bandeja enfarinhada, sem se tocarem.

Passo 7

Corte a pancetta em cubinhos. Coloque numa frigideira larga fria e seca e aqueça devagar em fogo médio-baixo por 8–10 minutos, mexendo de vez em quando, até a gordura derreter e as beiradas ficarem crocantes. Retire a pancetta com uma escumadeira e deixe a gordura na frigideira.

Passo 8

Leve uma panela grande de água à fervura, usando 10 g de sal por litro. Cozinhe o nhoque em duas levas. Eles afundam e sobem à superfície depois de 1–2 minutos: dê mais 30 segundos e retire com uma escumadeira. Reserve uma xícara da água do cozimento.

Passo 9

Passe a primeira leva para a frigideira com a gordura da pancetta em fogo baixo e vire por 1 minuto para absorver a gordura, depois repita com a segunda leva. Tire a frigideira do fogo.

Passo 10

Numa tigela, afine o pesto com 3–4 colheres de sopa da água do cozimento. Misture-o ao nhoque fora do fogo, junte a pancetta e finalize com o restante do Parmigiano Reggiano. Sirva imediatamente.