Gnocchi al Vaticano

Stap 1

Verwarm de oven voor op 200 °C. Prik de aardappelen op meerdere plekken in en bak ze heel en ongeschild, direct op het rooster, 55–65 minuten, tot een prikker er zonder weerstand in gaat.

Stap 2

Maak ondertussen de pesto. Pluk de basilicumblaadjes en stamp of pulseer ze met de pijnboompitten, de knoflook, de helft van de Parmigiano Reggiano en een snufje zout tot een grove pasta. Werk de olijfolie in een dun straaltje erdoor, met korte pulsen zodat de messen hem niet verwarmen. Proef en pas het zout aan. Bedek met een dun laagje olie en houd koel.

Stap 3

Zodra de aardappelen voldoende zijn afgekoeld om vast te pakken, halveer je ze en schep je het vruchtvlees eruit. Haal het nog heet door een aardappelpers of een fijne zeef op een schoon werkblad en spreid het uit. Laat het 5 minuten uitstomen en laat het daarna afkoelen tot het net lauw is.

Stap 4

Maak een kuiltje in de aardappel. Voeg het ei, een flinke snuf zout en de nootmuskaat toe en zeef er 200 g van de bloem overheen. Vouw alles met een deegschraper door elkaar en kneed dan heel kort, 1–2 minuten, tot het deeg net glad en licht plakkerig is. Kneed het niet te lang.

Stap 5

Snijd een stukje deeg af en kook het als test in gezouten water: het moet zijn vorm houden en licht aanvoelen. Als het uit elkaar valt, werk dan nog 2 eetlepels bloem erdoor en test opnieuw.

Stap 6

Verdeel het deeg in 6 stukken. Rol elk stuk op een licht bebloemd oppervlak uit tot een rol van ongeveer 2 cm dik, met de resterende bloem naar behoefte, en snijd in stukjes van 2 cm. Rol als je wilt elk stukje langs de tanden van een vork om ribbels te maken die de saus vasthouden. Leg ze op een bebloemd bord, zonder dat ze elkaar raken.

Stap 7

Snijd de pancetta in kleine blokjes. Doe ze in een koude, droge, brede pan en verhit zachtjes op middellaag vuur gedurende 8–10 minuten, af en toe roerend, tot het vet is uitgebakken en de randen knapperig zijn. Schep de pancetta met een schuimspaan eruit en laat het vet in de pan.

Stap 8

Breng een grote pan water aan de kook, met 10 g zout per liter. Kook de gnocchi in twee porties. Ze zinken en komen na 1–2 minuten naar boven: geef ze nog 30 seconden en schep ze met een schuimspaan eruit. Bewaar een kopje van het kookwater.

Stap 9

Doe de eerste portie in de pan met het pancettavet op laag vuur en draai ze 1 minuut om het vet op te nemen, en herhaal dat met de tweede portie. Haal de pan van het vuur.

Stap 10

Maak de pesto in een kom los met 3–4 eetlepels van het kookwater. Schep hem van het vuur af door de gnocchi, voeg de pancetta toe en werk af met de resterende Parmigiano Reggiano. Meteen serveren.