Ньокки аль Ватикано

Шаг 1

Разогрейте духовку до 200 °C. Проколите картофель в нескольких местах и запекайте целым, неочищенным, прямо на решётке 55–65 минут, пока шпажка не будет входить без сопротивления.

Шаг 2

Пока он запекается, приготовьте песто. Оберите листья базилика и растолките или измельчите их импульсами с кедровыми орехами, чесноком, половиной пармиджано реджано и щепоткой соли до грубой пасты. Вмешайте оливковое масло тонкой струйкой короткими импульсами, чтобы лезвия его не нагрели. Попробуйте и скорректируйте соль. Покройте тонким слоем масла и держите в прохладе.

Шаг 3

Как только картофель остынет настолько, чтобы его можно было взять в руки, разрежьте пополам и выньте мякоть. Пока она горячая, пропустите её через пресс для картофеля или мелкое сито на чистую рабочую поверхность и разровняйте. Оставьте на 5 минут, чтобы вышел пар, затем дайте остыть до тёплого состояния.

Шаг 4

Сделайте в картофеле углубление. Добавьте яйцо, щедрую щепоть соли и мускатный орех, затем просейте сверху 200 г муки. Соберите всё лопаткой для теста, затем замешивайте очень недолго, 1–2 минуты, пока тесто не станет просто гладким и слегка липким. Не перемешивайте его чрезмерно.

Шаг 5

Отрежьте кусочек теста и сварите его в подсоленной воде как пробу: он должен держать форму и казаться лёгким. Если он разваливается, вмешайте ещё 2 столовые ложки муки и проверьте снова.

Шаг 6

Разделите тесто на 6 частей. Раскатайте каждую в жгут толщиной около 2 см на слегка обсыпанной мукой поверхности, используя оставшуюся муку по мере надобности, и нарежьте кусочками по 2 см. По желанию прокатите каждый кусочек по зубцам вилки, чтобы получились бороздки, которые удерживают соус. Выложите их на посыпанный мукой поднос, не соприкасая.

Шаг 7

Нарежьте панчетту мелкими кубиками. Положите их в холодную сухую широкую сковороду и нагревайте медленно на слабо-среднем огне 8–10 минут, время от времени помешивая, пока жир не вытопится, а края не станут хрустящими. Выньте панчетту шумовкой, а жир оставьте в сковороде.

Шаг 8

Доведите до кипения большую кастрюлю воды, взяв 10 г соли на литр. Варите ньокки в два приёма. Они опускаются, затем всплывают на поверхность через 1–2 минуты: дайте им ещё 30 секунд и выньте шумовкой. Оставьте чашку воды после варки.

Шаг 9

Переложите первую партию в сковороду с панчеттой на слабом огне и переворачивайте 1 минуту, чтобы они пропитались жиром, затем повторите со второй партией. Снимите сковороду с огня.

Шаг 10

В миске разведите песто 3–4 столовыми ложками воды после варки. Вмешайте его в ньокки вне огня, добавьте панчетту и завершите оставшимся пармиджано реджано. Подавайте сразу.