Gnocchi al Vaticano

Askel 1

Lämmitä uuni 200 °C:seen. Pistele perunat useasta kohdasta ja paista ne kokonaisina ja kuorineen suoraan ritilällä 55–65 minuuttia, kunnes vartaan menee sisään vastustamatta.

Askel 2

Valmista paiston aikana pesto. Poimi basilikanlehdet ja survo tai pulssita ne pinjansiementen, valkosipulin, puolen Parmigiano Reggianon ja ripauksen suolaa kanssa karkeaksi tahnaksi. Lisää oliiviöljy ohuena nauhana käyttäen lyhyitä pulsseja, jotta terät eivät lämmitä sitä. Maista ja säädä suola. Peitä ohuella öljykerroksella ja pidä viileänä.

Askel 3

Heti kun perunat ovat riittävän viileitä käsiteltäviksi, halkaise ne ja kaavi sisus ulos. Purista se vielä kuumana perunapuristimen tai hienon siivilän läpi puhtaalle työtasolle ja levitä. Anna höyrytä 5 minuuttia ja jäähtyä, kunnes se on vain haaleaa.

Askel 4

Tee perunaan kuoppa. Lisää muna, runsas ripaus suolaa ja muskottipähkinä ja seulo päälle 200 g jauhoja. Sekoita kaikki yhteen taikinakaapimella ja vaivaa sitten erittäin lyhyesti, 1–2 minuuttia, kunnes taikina on juuri sileää ja hieman tahmeaa. Älä vaivaa liikaa.

Askel 5

Leikkaa pala taikinaa ja keitä se suolavedessä kokeena: sen pitää säilyttää muotonsa ja tuntua kevyeltä. Jos se hajoaa, vaivaa joukkoon 2 ruokalusikallista lisää jauhoja ja kokeile uudelleen.

Askel 6

Jaa taikina 6 osaan. Kieritä jokainen noin 2 cm:n paksuiseksi nauhaksi kevyesti jauhotetulla pinnalla käyttäen tarvittaessa loput jauhot ja leikkaa 2 cm:n paloiksi. Halutessasi kierittele jokainen pala haarukan piikkejä pitkin, jolloin syntyy urat, jotka pitävät kastiketta. Aseta ne jauhotetulle tarjottimelle koskettamatta toisiaan.

Askel 7

Leikkaa pancetta pieniksi kuutioiksi. Laita ne kylmään kuivaan leveään pannuun ja kuumenna hellästi keskipienellä lämmöllä 8–10 minuuttia aika ajoin sekoittaen, kunnes rasva on sulanut ja reunat rapeita. Nosta pancetta reikäkauhalla pois ja jätä rasva pannuun.

Askel 8

Kuumenna suuri kattila vettä kiehuvaksi käyttäen 10 g suolaa litraa kohti. Keitä gnocchit kahdessa erässä. Ne vajoavat ja nousevat pintaan 1–2 minuutin kuluttua: anna niille 30 sekuntia lisää ja nosta reikäkauhalla pois. Säästä kuppi keitinvettä.

Askel 9

Siirrä ensimmäinen erä pancettapannuun matalalla lämmöllä ja kääntele 1 minuutti, jotta ne ottavat rasvaa, ja toista sitten toisen erän kanssa. Ota pannu pois lämmöltä.

Askel 10

Löysennä pesto kulhossa 3–4 ruokalusikallisella keitinvettä. Nostele se gnocchien joukkoon pois lämmöltä, lisää pancetta ja viimeistele loppu Parmigiano Reggianolla. Tarjoile heti.