Gnocchi al Vaticano

Steg 1

Varm ovnen til 200 °C. Stikk hull i potetene flere steder og stek dem hele og uskrellede, rett på risten, i 55–65 minutter, til en grillspidd går inn uten motstand.

Steg 2

Lag pestoen mens de steker. Plukk basilikumbladene og stamp eller pulser dem med pinjekjernene, hvitløken, halvparten av Parmigiano Reggiano og en klype salt til en grov pasta. Arbeid inn olivenoljen i en tynn stråle, med korte pulser slik at knivene ikke varmer den. Smak til og juster saltet. Dekk med et tynt lag olje og hold den kjølig.

Steg 3

Så snart potetene er kalde nok til å håndteres, del dem i to og øs ut innmaten. Press den gjennom en potetpresse eller en fin sil ned på en ren arbeidsflate mens den fortsatt er varm, og bre den utover. La den dampe av i 5 minutter, og la den så avkjøles til den er akkurat lunken.

Steg 4

Lag en grop i poteten. Ha i egget, en rikelig klype salt og muskatnøtten, og sikt 200 g av melet over. Brett alt sammen med en bakeskrape og elt så veldig kort, 1–2 minutter, til deigen akkurat er glatt og litt klissete. Ikke overarbeid den.

Steg 5

Skjær av en bit deig og kok den i saltet vann som en test: den skal holde fasongen og kjennes lett. Hvis den faller fra hverandre, arbeid inn 2 spiseskjeer mer mel og test på nytt.

Steg 6

Del deigen i 6 deler. Rull hver til en rull på omtrent 2 cm tykkelse på en lett melet flate, med resten av melet etter behov, og skjær i biter på 2 cm. Hvis du vil, rull hver bit nedover tindene på en gaffel for å lage riller som holder på sausen. Legg dem på et melet brett, uten at de berører hverandre.

Steg 7

Skjær pancettaen i små terninger. Legg dem i en kald, tørr, bred panne og varm forsiktig over middels lav varme i 8–10 minutter, under omrøring av og til, til fettet har smeltet ut og kantene er sprø. Løft pancettaen opp med en hullsleiv og la fettet bli igjen i pannen.

Steg 8

Bring en stor kjele vann i kok, med 10 g salt per liter. Kok gnocchien i to omganger. De synker og stiger så til overflaten etter 1–2 minutter: gi dem 30 sekunder til og løft dem opp med en hullsleiv. Ta vare på en kopp av kokevannet.

Steg 9

Legg den første omgangen over i pannen med pancettafettet på lav varme og vend dem i 1 minutt slik at de tar opp fettet, og gjenta med den andre omgangen. Ta pannen av varmen.

Steg 10

Løsne pestoen i en bolle med 3–4 spiseskjeer av kokevannet. Vend den inn i gnocchien utenfor varmen, ha i pancettaen og avslutt med resten av Parmigiano Reggiano. Server med en gang.