Ньокі аль Ватікано

Крок 1

Розігрійте духовку до 200 °C. Проколіть картоплю в кількох місцях і запікайте цілою, нечищеною, прямо на решітці 55–65 хвилин, доки шпажка не входитиме без опору.

Крок 2

Поки вона запікається, приготуйте песто. Обірвіть листя базиліка й потовчіть або подрібніть його з кедровими горішками, часником, половиною пармезану (Parmigiano Reggiano) і щіпкою солі до грубої пасти. Влийте оливкову олію тонкою цівкою, короткими імпульсами, щоб ножі її не нагрівали. Скуштуйте й відкоригуйте сіль. Накрийте тонким шаром олії й тримайте в прохолодному місці.

Крок 3

Щойно картопля охолоне настільки, щоб можна було взяти її в руки, розріжте навпіл і витягніть м'якоть. Пропустіть її, поки ще гаряча, через прес для картоплі або дрібне сито на чисту робочу поверхню й розрівняйте. Дайте випаруватися 5 хвилин, потім охолодіть до ледь теплої.

Крок 4

Зробіть у картоплі заглиблення. Додайте яйце, щедру щіпку солі й мускатний горіх, потім просійте зверху 200 г борошна. Змішайте все скребком для тіста, потім замісіть дуже недовго, 1–2 хвилини, доки тісто не стане щойно гладким і трохи липким. Не перемішуйте надто довго.

Крок 5

Відріжте шматок тіста й зваріть його в підсоленій воді як пробу: він має зберігати форму й бути легким. Якщо розпадається, вмісіть ще 2 столові ложки борошна й перевірте знову.

Крок 6

Розділіть тісто на 6 частин. Розкатайте кожну в джгут завтовшки приблизно 2 см на злегка обсипаній борошном поверхні, використовуючи решту борошна за потреби, і наріжте шматочками по 2 см. За бажання прокотіть кожен шматочок по зубцях виделки, щоб утворилися борозенки, які тримають соус. Викладіть на посипаний борошном піднос, щоб не торкалися.

Крок 7

Наріжте панчетту невеликими кубиками. Покладіть на холодну суху широку сковороду й повільно нагрівайте на середньому-слабкому вогні 8–10 хвилин, час від часу помішуючи, доки жир не витопиться, а краї не стануть хрусткими. Дістаньте панчетту шумівкою, а жир залиште в сковороді.

Крок 8

Доведіть до кипіння велику каструлю води, з розрахунку 10 г солі на літр. Варіть ньокі двома порціями. Вони опустяться, потім випливуть на поверхню через 1–2 хвилини: дайте їм ще 30 секунд і дістаньте шумівкою. Збережіть склянку води, в якій варилися.

Крок 9

Перекладіть першу порцію в сковороду з панчеттою на слабкому вогні й перевертайте 1 хвилину, щоб вони увібрали жир, потім повторіть з другою порцією. Зніміть сковороду з вогню.

Крок 10

У мисці розведіть песто 3–4 столовими ложками води з варіння. Вмішайте його в ньокі поза вогнем, додайте панчетту й завершіть рештою пармезану. Подавайте одразу.