Gnocchi al Vaticano

Langkah 1

Panaskan oven sampai 200 °C. Tusuk kentang di beberapa tempat dan panggang utuh dengan kulitnya, langsung di atas rak, selama 55–65 menit, sampai tusukan tusuk sate masuk tanpa perlawanan.

Langkah 2

Selagi dipanggang, buat pesto. Petik daun basil dan tumbuk atau blender dengan kacang pinus, bawang putih, setengah Parmigiano Reggiano, dan sejumput garam menjadi pasta kasar. Masukkan minyak zaitun dalam aliran tipis, dengan tekanan pendek agar bilahnya tidak menghangatkannya. Cicipi dan sesuaikan garamnya. Tutup dengan selapis tipis minyak dan jaga tetap dingin.

Langkah 3

Segera setelah kentang cukup dingin untuk dipegang, belah dua dan keruk isinya. Lewatkan melalui ricer atau saringan halus ke permukaan kerja yang bersih selagi masih panas, dan hamparkan. Biarkan uapnya keluar selama 5 menit, lalu biarkan dingin sampai hanya hangat.

Langkah 4

Buat cekungan di tengah kentang. Tambahkan telur, sejumput besar garam, dan pala, lalu ayak 200 g tepung di atasnya. Lipat semuanya dengan pemotong adonan, lalu uleni sangat singkat, 1–2 menit, sampai adonan baru halus dan sedikit lengket. Jangan diuleni berlebihan.

Langkah 5

Potong sepotong adonan dan rebus dalam air bergaram sebagai uji coba: harus mempertahankan bentuknya dan terasa ringan. Jika hancur, uleni 2 sendok makan tepung lagi dan uji lagi.

Langkah 6

Bagi adonan menjadi 6 bagian. Giling masing-masing menjadi tali setebal sekitar 2 cm di permukaan yang ditaburi sedikit tepung, memakai sisa tepung seperlunya, dan potong menjadi potongan 2 cm. Jika suka, gulingkan setiap potongan di sepanjang gigi garpu untuk membuat alur yang menahan saus. Letakkan di nampan bertepung, tidak saling bersentuhan.

Langkah 7

Potong pancetta menjadi dadu kecil. Masukkan ke wajan lebar yang dingin dan kering lalu panaskan pelan dengan api sedang-kecil selama 8–10 menit, sambil sesekali diaduk, sampai lemaknya meleleh dan tepinya renyah. Angkat pancetta dengan sendok berlubang dan biarkan lemaknya tetap di wajan.

Langkah 8

Didihkan panci besar berisi air, dengan 10 g garam per liter. Rebus gnocchi dalam dua kali. Gnocchi tenggelam, lalu naik ke permukaan setelah 1–2 menit: beri 30 detik lagi dan angkat dengan sendok berlubang. Sisihkan satu cangkir air rebusan.

Langkah 9

Pindahkan gelombang pertama ke wajan pancetta dengan api kecil dan balik selama 1 menit agar menyerap lemaknya, lalu ulangi dengan gelombang kedua. Angkat wajan dari api.

Langkah 10

Dalam mangkuk, encerkan pesto dengan 3–4 sendok makan air rebusan. Lipat ke dalam gnocchi di luar api, tambahkan pancetta, dan akhiri dengan sisa Parmigiano Reggiano. Sajikan segera.