Gnocchi al Vaticano

Steg 1

Värm ugnen till 200 °C. Sticka hål på potatisen på flera ställen och baka den hel och oskalad, direkt på gallret, i 55–65 minuter, tills en grillspett går in utan motstånd.

Steg 2

Gör under tiden pestot. Plocka basilikabladen och stöt eller pulsera dem med pinjenötterna, vitlöken, hälften av parmigiano reggiano och en nypa salt till en grov pasta. Rör in olivoljan i en tunn stråle, med korta pulser så att knivarna inte värmer den. Smaka av och justera saltet. Täck med ett tunt lager olja och håll svalt.

Steg 3

Så snart potatisen är tillräckligt sval för att hantera, dela den på mitten och skrapa ur fruktköttet. Passera det genom en potatispress eller en fin sil ner på en ren arbetsyta medan det fortfarande är varmt, och bre ut det. Låt ångan avdunsta i 5 minuter, låt det sedan svalna till bara ljummet.

Steg 4

Gör en grop i potatisen. Tillsätt ägget, en generös nypa salt och muskotnöten, sikta sedan 200 g av mjölet över. Vänd ihop allt med en degskrapa, knåda sedan mycket kort, 1–2 minuter, tills degen är precis slät och något klibbig. Arbeta den inte för mycket.

Steg 5

Skär av en bit deg och koka den i saltat vatten som test: den ska hålla formen och kännas lätt. Om den faller isär, arbeta in 2 matskedar mer mjöl och testa igen.

Steg 6

Dela degen i 6 bitar. Rulla varje till en sträng som är cirka 2 cm tjock på en lätt mjölad yta, använd resten av mjölet efter behov, och skär i 2 cm långa bitar. Om du vill, rulla varje bit nedför tinden på en gaffel för att göra räfflor som håller såsen. Lägg dem på en mjölad bricka utan att de rör varandra.

Steg 7

Skär pancettan i små tärningar. Lägg dem i en kall, torr bred panna och värm försiktigt på medel-låg värme i 8–10 minuter, rör då och då, tills fettet har smält och kanterna är krispiga. Lyft upp pancettan med en hålslev och lämna fettet i pannan.

Steg 8

Koka upp en stor kastrull vatten med 10 g salt per liter. Koka gnocchin i två omgångar. De sjunker och stiger sedan till ytan efter 1–2 minuter: ge dem 30 sekunder till och lyft upp med en hålslev. Spara en kopp av kokvattnet.

Steg 9

Flytta den första omgången till pancettapannan på låg värme och vänd dem i 1 minut så att de tar upp fettet, upprepa sedan med den andra omgången. Ta pannan av värmen.

Steg 10

Späd pestot i en skål med 3–4 matskedar av kokvattnet. Vänd ner det i gnocchin utanför värmen, tillsätt pancettan och avsluta med resten av parmigiano reggiano. Servera genast.