Ньоки ал Ватикано

Стъпка 1

Загрейте фурната на 200 °C. Набодете картофите на няколко места и ги изпечете цели и необелени, направо на решетката, 55–65 минути, докато шишче влиза без съпротива.

Стъпка 2

Докато се пекат, направете песто. Откъснете листата босилек и ги счукайте или изблендирайте с пиниевите ядки, чесъна, половината Пармиджано Реджано и щипка сол до грубо пюре. Добавете зехтина на тънка струя, на къси импулси, за да не го загряват ножовете. Вкусете и коригирайте солта. Покрийте с тънък слой олио и дръжте хладно.

Стъпка 3

Щом картофите поизстинат достатъчно да се хванат, разполовете ги и изстържете пулпа. Прекарайте го през преса за картофи или фино сито върху чист плот, докато още е горещ, и го разстелете. Оставете го да изпари 5 минути, после да изстине до леко топъл.

Стъпка 4

Направете кладенче в картофите. Добавете яйцето, щедра щипка сол и индийското орехче, после пресейте отгоре 200 г от брашното. Сгънете всичко с шпатула за тесто, после месете съвсем кратко, 1–2 минути, докато тестото стане едва гладко и леко лепкаво. Не го прекалявайте.

Стъпка 5

Отрежете парче тесто и го сварете в подсолена вода като проба: трябва да запази формата си и да е леко. Ако се разпадне, вмесете още 2 супени лъжици брашно и изпробвайте отново.

Стъпка 6

Разделете тестото на 6 части. Разточете всяка на въже с дебелина около 2 см върху леко набрашнена повърхност, като използвате останалото брашно при нужда, и нарежете на парчета по 2 см. Ако желаете, прекарайте всяко парче по зъбците на вилица, за да направите бразди, които държат соса. Подредете ги на набрашнен поднос, без да се допират.

Стъпка 7

Нарежете панчетата на малки кубчета. Сложете ги в студен и сух широк тиган и загрявайте леко на средно-слаб огън 8–10 минути, като разбърквате от време на време, докато мазнината се отдели и краищата станат хрупкави. Извадете панчетата с решетъчна лъжица и оставете мазнината в тигана.

Стъпка 8

Доведете голяма тенджера вода до кипване, като използвате 10 г сол на литър. Сварете ньоките на две порции. Те потъват, после изплуват на повърхността след 1–2 минути: дайте им още 30 секунди и ги извадете с решетъчна лъжица. Запазете чаша от водата за варене.

Стъпка 9

Прехвърлете първата порция в тигана с панчетата на слаб огън и ги обръщайте 1 минута, за да поемат мазнината, после повторете с втората порция. Свалете тигана от огъня.

Стъпка 10

В купа разредете песто с 3–4 супени лъжици от водата за варене. Внесете го в ньоките далеч от огъня, добавете панчетата и завършете с останалото Пармиджано Реджано. Сервирайте веднага.