Gnocchi al Vaticano

ขั้นตอนที่ 1

อุ่นเตาอบที่ 200 °C ใช้ส้อมจิ้มมันฝรั่งหลายจุด แล้วอบทั้งหัวทั้งเปลือกบนตะแกรงโดยตรง 55–65 นาที จนไม้เสียบเสียบลงไปได้โดยไม่ติดขัด

ขั้นตอนที่ 2

ระหว่างอบ ทำเพสโต้ เด็ดใบโหระพา แล้วตำหรือปั่นกับเม็ดสนไพน์ กระเทียม พาร์มีจาโน เรจจาโนครึ่งหนึ่ง และเกลือหนึ่งหยิบมือจนเป็นเนื้อหยาบ ค่อย ๆ ใส่น้ำมันมะกอกเป็นสายบาง ๆ ปั่นแบบกดสั้น ๆ เพื่อไม่ให้ใบมีดทำให้ร้อน ชิมและปรับเกลือ ปิดด้วยน้ำมันชั้นบาง ๆ และเก็บไว้ในที่เย็น

ขั้นตอนที่ 3

ทันทีที่มันฝรั่งเย็นพอจับได้ ผ่าครึ่งและตักเนื้อออก ใช้เครื่องกดมันฝรั่งหรือกระชอนตาละเอียดกดลงบนพื้นผิวทำงานที่สะอาดขณะที่ยังร้อน แล้วเกลี่ยให้กระจาย พักให้ไอระเหย 5 นาที แล้วปล่อยให้เย็นจนอุ่นพอดี

ขั้นตอนที่ 4

ทำหลุมตรงกลางมันฝรั่ง ใส่ไข่ เกลือหนึ่งหยิบมือใหญ่ และลูกจันทน์เทศ จากนั้นร่อนแป้ง 200 กรัมทับลงไป ใช้ที่ตัดแป้งตะล่อมให้เข้ากัน แล้วนวดสั้นมาก 1–2 นาที จนแป้งเนียนและเหนียวติดมือเล็กน้อย อย่านวดมากเกินไป

ขั้นตอนที่ 5

ตัดแป้งหนึ่งชิ้นแล้วต้มในน้ำเกลือเป็นการทดสอบ ควรคงรูปและรู้สึกเบา ถ้าแตกสลาย ให้นวดแป้งเพิ่มอีก 2 ช้อนโต๊ะแล้วทดสอบอีกครั้ง

ขั้นตอนที่ 6

แบ่งแป้งเป็น 6 ส่วน คลึงแต่ละส่วนเป็นเส้นหนาประมาณ 2 ซม. บนพื้นผิวที่โรยแป้งบาง ๆ ใช้แป้งที่เหลือตามต้องการ แล้วตัดเป็นชิ้นยาว 2 ซม. ถ้าต้องการ ให้กลิ้งแต่ละชิ้นไปตามซี่ส้อมเพื่อให้เป็นร่องที่เกาะซอส วางบนถาดที่โรยแป้งโดยไม่ให้ชิดกัน

ขั้นตอนที่ 7

หั่นแพนเชตตาเป็นลูกเต๋าเล็ก วางในกระทะกว้างที่เย็นและแห้ง อุ่นช้า ๆ ด้วยไฟกลางค่อนอ่อน 8–10 นาที คนเป็นครั้งคราว จนไขมันละลายและขอบกรอบ ตักแพนเชตตาด้วยกระชอนตักและทิ้งไขมันไว้ในกระทะ

ขั้นตอนที่ 8

ต้มน้ำในหม้อใหญ่ให้เดือด ใช้เกลือ 10 กรัมต่อลิตร ต้มญอกกีเป็นสองรอบ จะจมแล้วลอยขึ้นสู่ผิวหลัง 1–2 นาที ปล่อยต่ออีก 30 วินาที แล้วตักขึ้นด้วยกระชอนตัก เก็บน้ำต้มไว้หนึ่งถ้วย

ขั้นตอนที่ 9

ย้ายรอบแรกลงในกระทะแพนเชตตาด้วยไฟอ่อน แล้วพลิกไปมา 1 นาทีให้ซึมไขมัน แล้วทำซ้ำกับรอบที่สอง ยกกระทะออกจากไฟ

ขั้นตอนที่ 10

ในชาม ทำให้เพสโต้หลวมด้วยน้ำต้ม 3–4 ช้อนโต๊ะ ตะล่อมลงในญอกกีนอกไฟ ใส่แพนเชตตา และปิดท้ายด้วยพาร์มีจาโน เรจจาโนที่เหลือ เสิร์ฟทันที