ज़ेरेश्क पोलो बा मोर्ग

ज़ेरेश्क पोलो बा मोर्ग में केसर-सुगंधित बासमती चावल को फ़ारसी तरीके से पकाते हैं: पहले अधउबालकर पानी निथारते हैं, फिर पिघले मक्खन के साथ बर्तन में परत लगाकर भाप देते हैं, जब तक नीचे सुनहरी कुरकुरी परत बने। उसमें खट्टी सूखी बारबेरी बिखेरते और केसर में ब्रेज़ चिकन का टुकड़ा साथ रखते हैं। तहदीग नाम की यह परत फ़ारसी पाक कला का तकनीकी केंद्र है; डिश उसे दिखाने के लिए ही बनी है। बारबेरी की तीखी, क्रैनबेरी जैसी खटास मक्खन और चिकन की समृद्धि काटती है।

यह वास्तव में क्या है

चावल को नमक वाले खूब पानी में आधा पकने तक थोड़ी देर उबालकर निथारते हैं। फिर पिघले मक्खन या तेल के साथ परतों में वापस बर्तन में जमाते हैं; सबसे नीचे पतली फ्लैटब्रेड या कटे आलू की परत भी हो सकती है। कपड़े में लिपटा ढक्कन लगाकर बहुत धीमी आँच पर भाप देते हैं, जब तक ऊपर के दाने हल्के और फूले तथा तली ऐंबर रंग की, हल्की चटकती परत बन जाए। परोसने से ठीक पहले बारबेरी को थोड़े मक्खन और चीनी में झटपट भूनते हैं—बस फूलने तक, इतनी देर नहीं कि खटास चली जाए—फिर केसर की कुछ लड़ियों के साथ चावल पर बिखेरते हैं। चिकन अलग बनता है: टुकड़ों को केसर, प्याज़ और कभी दही में मेरिनेट करके ब्रेज़ या रोस्ट करते हैं, चावल में मिलाने के बजाय बगल में रखते हैं।

इसे कैसे परोसा जाता है

• थाली में चावल का ढेर; तहदीग के टुकड़े तोड़कर ऊपर या किनारे रखते हैं।
• बारबेरी और केसर की लड़ियाँ सतह पर साफ़ दिखाई दें; चावल में न मिलाएँ।
• चिकन अलग रखें, ताकि सॉस कुरकुरी परत नरम न करे।

मेनू में इसे कैसे लिखें

• “चिकन के साथ” साफ़ लिखें; मोर्ग के बिना ज़ेरेश्क पोलो साइड के रूप में अकेला भी ऑर्डर होता है।
• कुरकुरी तली (तहदीग) अतिरिक्त मिलती हो तो उसका नाम दें; कुछ मेहमान इसे खास नाम से माँगते हैं।
• मक्खन की डेयरी बताएँ; मेहमान अक्सर चावल के पकवान को अपने आप डेयरी-रहित मानते हैं।

यहाँ दिए गए सामग्री, एलर्जेन और आहार संबंधी जानकारी एक सामान्य रेसिपी का वर्णन करती हैं। ये किसी खास रेस्तराँ के लिए बाध्यकारी घोषणा नहीं हैं: रेसिपी, परोसने की मात्रा और इस्तेमाल किए गए उत्पाद अलग हो सकते हैं।