Zereshk polo ba morgh

Zereshk polo ba morgh é arroz basmati aromatizado com açafrão, cozido à moda persa — primeiro fervido e escorrido, depois disposto em camadas com manteiga derretida para firmar a base em uma crosta dourada e crocante —, servido com barberries secas ácidas e frango braseado no açafrão. A crosta, chamada tahdig, é o centro técnico da cozinha persa, e este prato existe em boa parte para exibi-la: as barberries acrescentam acidez viva, semelhante à de cranberry, que corta a riqueza da manteiga e do frango.

O que é de fato

O arroz cozinha brevemente em água bem salgada até ficar meio cozido, depois é escorrido e devolvido à panela em camadas com manteiga ou óleo derretido, às vezes sobre uma base fina de pão achatado ou batata fatiada. Com a tampa envolvida em um pano, termina de cozinhar no vapor em fogo bem baixo. Os grãos de cima ficam leves e macios, enquanto o fundo vira uma crosta âmbar e levemente quebradiça. Pouco antes de servir, as barberries salteiam rapidamente em manteiga e um pouco de açúcar, só para inflarem sem perder a acidez; são espalhadas por cima com alguns fios de açafrão. O frango é preparado à parte: pedaços marinados em açafrão e cebola, às vezes iogurte, depois braseados ou assados e colocados ao lado, não misturados ao arroz.

Como é servido

• O arroz em montículo numa travessa, com pedaços de tahdig quebrados por cima ou ao lado.
• Barberries e fios de açafrão visíveis pela superfície, não misturados.
• O frango servido separadamente, para o molho não amolecer a crosta.

Como escrever no cardápio

• Especifique “com frango”, pois zereshk polo sem morgh também pode ser pedido como acompanhamento.
• Nomeie o fundo crocante como tahdig caso possa ser pedido à parte; alguns clientes o procuram pelo nome.
• Informe a manteiga, pois clientes frequentemente presumem que arroz não contém leite.

Os ingredientes, alérgenos e informações sobre alimentação descritos aqui correspondem a uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculante para nenhum restaurante específico: receitas, porções e produtos utilizados podem variar.