Zereshk Polo ba Morgh

Zereshk polo ba morgh on safranilõhnaline basmatiriis, mida aurutatakse Pärsia moodi: riis keedetakse poolpehmeks, nõrutatakse ja laotakse sulavõiga potti tagasi, kuni põhja moodustub krõbe kuldne koorik. Riisile lisatakse hapusid kuivatatud kukerpuumarju ja kõrvale tõstetakse safraniga hautatud kanatükk. Koorik ehk tahdig on Pärsia kokakunsti tehniline tipp ja see roog näitab seda oskust eriti hästi. Kukerpuumarjade jõhker, jõhvikat meenutav hapukus tasakaalustab või ja kana rammusust.

Mis see tegelikult on

Riisi keedetakse soolases vees lühidalt, kuni see on poolküps, seejärel nõrutatakse ning laotakse sulavõi või õliga potti tagasi kihtidena, vahel õhukese lavaši või kartuliviilude peale. Rätikusse mähitud kaanega kaetult aurutatakse seda väga madalal kuumusel, kuni ülemised terad muutuvad kergeks ja kohevaks ning põhja tekib merevaigukarva kergelt krõbisev koorik. Kukerpuumarju kuumutatakse vahetult enne serveerimist väheses võis ja suhkrus — vaid seni, kuni need paisuvad, mitte nii kaua, et nende terav hapukus kaoks. Seejärel puistatakse need koos mõne safraniniidiga riisile. Kana valmistatakse eraldi: tükke marineeritakse safrani, sibula ja vahel jogurtiga, seejärel hautatakse või röstitakse ning serveeritakse riisi kõrval, mitte selle sisse segatuna.

Kuidas seda serveeritakse

• Riis kuhjatakse vaagnale; tahdig’i tükid murtakse lahti ja asetatakse peale või kõrvale.
• Kukerpuumarjad ja safraniniidid jäetakse pinnale nähtavale, mitte ei segata läbi.
• Kana serveeritakse eraldi, et koorik püsiks krõbe ega pehmeneks kastmest.

Kuidas see menüüsse kirja panna

• Ütle selgelt „kanaga”, sest zereshk polo ilma morgh’ita tellitakse ka eraldi lisandina.
• Nimeta krõbe põhi ehk tahdig, kui seda saab juurde tellida, sest osa külalisi küsib seda nimepidi.
• Märgi võis sisalduv piim, sest külalised eeldavad sageli, et riisiroog on piimavaba.

Siin loetletud koostisosad, allergeenid ja toitumisalane teave kirjeldavad tüüpilist retsepti. See ei ole ühegi konkreetse restorani siduv deklaratsioon: retseptid, portsjonite suurused ja kasutatavad tooted võivad erineda.