زرشك پلو با مرغ

الزرشك پلو با مرغ أرز بسمتي معطَّر بالزعفران يُطهى على الطريقة الفارسية — يُسلق جزئياً، يُصفَّى، ثم يُعاد إلى القدر طبقات مع الزبدة الذائبة حتى تتكوّن في القاع قشرة ذهبية مقرمشة — مرصَّع بحبات الزرشك المجفَّف الحامض ويُقدَّم إلى جانب قطعة دجاج مطهوة ببطء بالزعفران. القشرة، وتُسمّى التهديغ، هي محور التقنية في الطبخ الفارسي، وهذا الطبق موجود إلى حدّ بعيد لعرضها: الزرشك يضيف حموضة حادة تشبه التوت البري تكسر دسم الزبدة والدجاج.

ما هو فعلياً

يُسلق الأرز قليلاً في ماء مملّح جيداً حتى ينضج نصفه، ثم يُصفَّى ويُعاد إلى القدر طبقات مع زبدة أو زيت ذائب، أحياناً فوق قاعدة من خبز مسطّح رقيق أو بطاطا مقطَّعة. مغطّى بغطاء ملفوف بقماش، يُطهى على بخار خفيف جداً حتى تصير حبات الأعلى خفيفة متفلفلة ويتكوّن في القاع قشرة كهرمانية تطقطق خفيفاً. يُقلى الزرشك سريعاً بالزبدة مع قليل من السكر قبيل التقديم مباشرة — بما يكفي لينتفخ لا بما يُفقده حموضته — ثم يُنثَر فوق الأرز مع خيوط من الزعفران. الدجاج مكوّن منفصل: قطع متبَّلة بالزعفران والبصل وأحياناً الزبادي، تُطهى ببطء أو تُشوى وتُقدَّم إلى جانب الأرز لا مخلوطة فيه.

كيف يُقدَّم

• الأرز يُكوَّم في طبق، وشظايا التهديغ تُكسَر وتُوضَع فوقه أو إلى جانبه.
• الزرشك وخيوط الزعفران تُنثَر ظاهرة على السطح، لا تُقلَّب داخل الأرز.
• الدجاج يُقدَّم منفصلاً، كي تبقى القشرة مقرمشة ولا تُلَيِّنها الصلصة.

كيف تكتبونه في القائمة

• اذكروا مع الدجاج بوضوح، فزرشك پلو بلا مرغ يُطلَب أيضاً كطبق جانبي قائم بذاته.
• سمّوا القاعدة المقرمشة (التهديغ) إن أمكن طلبها إضافةً، فبعض الضيوف يطلبونها باسمها.
• صرّحوا بالزبدة للحليب، فالضيوف كثيراً ما يفترضون أن طبق الأرز خالٍ من الألبان تلقائياً.