Zereshk Polo ba Morgh

Lo zereshk polo ba morgh è riso basmati profumato allo zafferano, cotto al vapore alla maniera persiana — sbollentato, scolato e poi rimesso in pentola a strati con burro fuso finché la base non forma una crosta dorata e croccante — punteggiato di crespino secco e acidulo e servito accanto a un pezzo di pollo brasato allo zafferano. Questa crosta, chiamata tahdig, è il fulcro tecnico della cucina persiana, e questo piatto esiste in gran parte per metterla in mostra: il crespino porta un'acidità decisa, simile al mirtillo rosso, che taglia la ricchezza del burro e del pollo.

Che cos'è davvero

Il riso viene bollito brevemente in acqua molto salata finché non è a metà cottura, poi scolato e rimesso in pentola a strati con burro o olio fuso, a volte su una base di pane piatto sottile o patate a fette. Coperto con un coperchio avvolto in un panno, cuoce a vapore a fuoco molto basso finché i chicchi superiori non diventano leggeri e soffici e il fondo forma una crosta ambrata, leggermente croccante. Il crespino viene saltato rapidamente in burro con un po' di zucchero appena prima di servire — abbastanza a lungo da farlo gonfiare, non tanto da far svanire la sua acidità in cottura — poi sparso sul riso con qualche filo di zafferano. Il pollo è un elemento a parte: pezzi marinati in zafferano, cipolla e a volte yogurt, poi brasati o arrostiti e serviti accanto invece che mescolati al riso.

Come si serve

• Riso ammucchiato su un piatto da portata, con pezzi di tahdig posati sopra o a lato
• Crespino e fili di zafferano sparsi in modo visibile sulla superficie, non mescolati
• Pollo servito a parte, così la crosta resta croccante e non si ammorbidisce con il sugo

Come scriverlo nel menu

• Dite chiaramente "con pollo", perché lo zereshk polo senza morgh si ordina anche come contorno a sé
• Nominate la base croccante (tahdig) se può essere ordinata come extra, perché alcuni clienti la chiedono per nome
• Segnalate il burro come latticino, perché spesso si dà per scontato che un piatto di riso sia automaticamente senza latticini

Gli ingredienti, gli allergeni e le indicazioni alimentari elencati descrivono una ricetta tipica. Non sono una dichiarazione vincolante per un locale specifico: ricette, porzioni e prodotti usati possono variare.