Zereshk polo ba morgh

Zereshk polo ba morgh är saffransdoftande basmatiris tillagat på persiskt vis: förkokt, avrunnet och ångat i lager med smält smör tills botten blir frasigt gyllene, med syrliga torkade berberisbär och saffransbräserad kyckling bredvid. Skorpan, tahdig, står i centrum för den persiska ristekniken och visas särskilt upp här. Berberisbärens tranbärsliknande syra balanserar smörets och kycklingens fyllighet.

Vad det egentligen är

Riset kokas kort i rikligt saltat vatten tills det är halvkokt, rinner av och läggs tillbaka i lager med smält smör eller olja. Ibland används tunt bröd eller potatisskivor som botten. Med ett tygklätt lock ångas riset på mycket låg värme tills de övre kornen är luftiga och botten bildar en bärnstensfärgad, svagt knastrande skorpa. Berberisbären steks hastigt i smör med lite socker precis före servering, så att de sväller utan att förlora syran. De strös över riset med saffranstrådar. Kycklingen tillagas separat: bitar marineras med saffran, lök och ibland yoghurt och bräseras eller ugnssteks. De läggs bredvid i stället för att blandas i riset.

Hur det serveras

• Riset läggs i en hög på fat med brutna bitar tahdig ovanpå eller vid sidan.
• Berberisbär och saffranstrådar strös synligt på ytan och rörs inte igenom riset.
• Kycklingen läggs separat så att såsen inte mjukar upp skorpan.

Så skriver du det på menyn

• Skriv tydligt ”med kyckling”; zereshk polo utan morgh kan också beställas som eget tillbehör.
• Namnge den frasiga bottnen, tahdig, om den går att beställa extra, eftersom vissa gäster frågar efter den särskilt.
• Ange mjölk från smöret; gäster antar ofta att en risrätt är mjölkfri.

Ingredienserna, allergenerna och kostinformationen här beskriver ett typiskt recept. De är ingen bindande deklaration för någon enskild restaurang: recept, portionsstorlekar och använda produkter kan variera.