Zereshk Polo ba Morgh

El zereshk polo ba morgh es arroz basmati perfumado con azafrán, cocido al vapor a la manera persa: hervido a medias, escurrido y devuelto a la olla en capas con mantequilla derretida hasta que la base forma una costra dorada y crujiente, salpicado de agracejo seco y ácido y servido junto a un trozo de pollo braseado con azafrán. Esa costra, llamada tahdig, es la pieza técnica central de la cocina persa, y este plato existe en buena parte para lucirla: el agracejo aporta una acidez punzante, parecida al arándano rojo, que corta la untuosidad de la mantequilla y el pollo.

Qué es en realidad

El arroz se hierve brevemente en agua muy salada hasta que queda a medio cocer, se escurre y se devuelve a la olla en capas con mantequilla o aceite derretidos, a veces sobre una base de pan plano fino o rodajas de patata. Tapado con una tapa envuelta en un paño, se cuece al vapor a fuego muy bajo hasta que los granos de arriba quedan ligeros y sueltos y el fondo forma una costra ambarina que cruje ligeramente. El agracejo se saltea rápidamente en mantequilla con un poco de azúcar justo antes de servir —lo suficiente para hincharlo, sin que se cocine tanto que pierda su acidez— y luego se esparce sobre el arroz junto con unas hebras de azafrán. El pollo es un componente aparte: piezas marinadas en azafrán, cebolla y a veces yogur, luego braseadas o asadas y servidas al lado en vez de mezcladas con el arroz.

Cómo se sirve

• Arroz amontonado en una fuente, con trozos de tahdig colocados encima o al lado
• Agracejo y hebras de azafrán esparcidos visiblemente por la superficie, sin mezclar
• Pollo servido aparte, para que la costra se mantenga crujiente y no se ablande con la salsa

Cómo escribirlo en la carta

• Diga claramente "con pollo", porque el zereshk polo sin morgh también se pide como guarnición aparte
• Nombre la base crujiente (tahdig) si puede pedirse como extra, ya que algunos comensales la piden por su nombre
• Señale la mantequilla como lácteo, porque a menudo se asume que un plato de arroz es automáticamente sin lácteos