Zereshk Polo ba Morgh

Zereshk polo ba morgh 是番紅花香的巴斯馬蒂米按波斯技法燜蒸而成——先煮到半熟、瀝乾，再分層拌著化黃油回鍋，燜到鍋底結出一層金黃脆殼——米里拌著酸味的小檗果乾，旁邊配一塊番紅花燉雞。 那層脆殼名叫 tahdig，是波斯烹飪的技術招牌，這道菜某種程度上就是為了展示它而存在：小檗果帶來的那股近似蔓越莓的尖銳酸味，正好切開黃油與雞肉的厚重油潤。

實際上是什麼

米先在重鹽水裡略煮至半熟，瀝乾後分層回鍋，層層拌入化黃油或油，有時鍋底還墊一層薄饢餅或馬鈴薯片。蓋上裹布的鍋蓋，用極小的火燜，直到上層米粒變得輕盈蓬鬆，鍋底則結出一層琥珀色、略帶脆響的硬殼。小檗果在上桌前用黃油加一點糖迅速炒過——時間剛好夠讓果子鼓起來，久了又會炒沒了那股酸勁——再連同幾縷番紅花一起撒在米飯上。雞肉是單獨做的一道：肉塊用番紅花、洋蔥、有時還有酸奶醃過，再燉或烤熟，另盤擺放，而不是拌進米飯裡。

如何供應

• 米飯堆成小山盛在大盤上，一片片脆底掰下來擺在上面或旁邊。
• 小檗果和番紅花絲顯眼地撒在表面，而不是拌進米飯裡。
• 雞肉另盤擺放，好讓脆底保持酥脆，不被醬汁泡軟。

菜單上怎麼寫

• 直接寫明"配雞肉"，因為不配雞的 zereshk polo 也常被單點當作配菜。
• 若脆底（tahdig）可以單獨加點，請標出它的名字，有客人會專門點這一味。
• 標明黃油帶來的乳製品，客人常預設米飯類主食天然不含乳製品。

此處列出的食材、過敏原與飲食資訊描述的是一般食譜，並非對任何特定餐廳具約束力的聲明：食譜、份量及所用產品可能有所不同。