Zereshk polo ba morgh

Zereshk polo ba morgh ir ar safrānu aromatizēti basmati rīsi, tvaicēti persiešu veidā — vispirms uzvārīti, nokāsti, tad kārtās ievietoti atpakaļ podā ar izkausētu sviestu, līdz pamatne sastingst kraukšķīgā zeltainā garoziņā —, ar skābām žāvētām zereshk ogām un blakus pasniegtu safrānā sautētu vistas gabalu. Garoziņa, ko sauc par tahdig, ir persiešu virtuves tehniskais centrs, un šis ēdiens pastāv lielā mērā, lai to parādītu: ogas piešķir asu, dzērvenēm līdzīgu skābumu, kas pārgriež sviesta un vistas bagātību.

Kas tas patiesībā ir

Rīsus īsi vāra ļoti sālītā ūdenī līdz pusgatavībai, tad nokāsta un atgriež podā kārtās ar izkausētu sviestu vai eļļu, dažkārt virs plānas plāceņmaizes vai kartupeļu šķēlīšu pamatnes. Pārklāti ar audumā ietītu vāku, tie tvaicējas uz ļoti lēnas uguns, līdz augšējie graudi kļūst viegli un irdeni, bet apakša sastingst dzintarainā, viegli čaukstošā garoziņā. Zereshk ogas īsi apcep sviestā ar nedaudz cukura tieši pirms pasniegšanas — pietiekami ilgi, lai tās uztūktu, bet ne tik ilgi, lai to asums izgaistu —, tad pārkaisa pāri rīsiem ar dažām safrāna pavedieniem. Vista ir atsevišķa sastāvdaļa: gabali marinēti safrānā, sīpolos un dažkārt jogurtā, tad sautēti vai cepti un pasniegti blakus, nevis iemaisīti rīsos.

Kā to pasniedz

• Rīsi kaudzē uz paplātes, tahdig lauskas atlauztas un uzliktas virsū vai blakus.
• Ogas un safrāna pavedieni redzami izkaisīti pa virsmu, nevis iemaisīti.
• Vista pasniegta atsevišķi, lai garoziņa paliktu kraukšķīga un mērce to nenomīkstinātu.

Kā to norādīt ēdienkartē

• Pasakiet tieši “ar vistu”, jo zereshk polo bez morgh pasūta arī kā atsevišķu piedevu.
• Nosauciet kraukšķīgo pamatni (tahdig), ja to var pasūtīt kā papildinājumu, jo daži viesi to pieprasa pēc nosaukuma.
• Norādiet piena produktus no sviesta, jo viesi bieži pieņem, ka rīsu ēdiens automātiski ir bez piena.

Šeit norādītās sastāvdaļas, alergēni un uzturvērtības informācija raksturo tipisku recepti. Tā nav saistoša deklarācija par kādu konkrētu restorānu: receptes, porciju lielums un izmantotie produkti var atšķirties.