Zereshk Polo ba Morgh

Zereshk Polo ba Morgh ist safranduftender Basmatireis, auf persische Art gedämpft — kurz vorgekocht, abgegossen und dann mit geschmolzener Butter schichtweise zurück in den Topf gegeben, bis sich am Boden eine knusprige, goldene Kruste bildet — durchsetzt mit herben, getrockneten Berberitzen und neben einem Stück safrangeschmortem Hähnchen angerichtet. Die Kruste, Tahdig genannt, ist das technische Herzstück der persischen Küche, und dieses Gericht existiert im Wesentlichen, um sie zur Geltung zu bringen: Die Berberitzen bringen eine scharfe, an Cranberrys erinnernde Säure, die die Fülle von Butter und Hähnchen durchbricht.

Was es wirklich ist

Reis wird kurz in stark gesalzenem Wasser gekocht, bis er halb gar ist, dann abgegossen und schichtweise mit geschmolzener Butter oder Öl zurück in den Topf gegeben, manchmal auf einer Schicht aus dünnem Fladenbrot oder Kartoffelscheiben. Mit einem tuchumwickelten Deckel abgedeckt, dämpft er bei sehr niedriger Hitze, bis die oberen Körner leicht und locker werden und sich am Boden eine bernsteinfarbene, leicht knisternde Kruste bildet. Berberitzen werden kurz vor dem Servieren rasch in Butter mit etwas Zucker angeschwenkt — lange genug, um sie aufzuplumpen, aber nicht so lange, dass ihre Schärfe verkocht — und dann mit ein paar Safranfäden über den Reis gestreut. Das Hähnchen ist eine eigene Komponente: Stücke, die in Safran, Zwiebel und manchmal Joghurt mariniert, dann geschmort oder geröstet und daneben angerichtet werden, statt in den Reis eingearbeitet zu sein.

Wie es serviert wird

• Reis auf einer Platte aufgehäuft, Tahdig-Stücke obenauf oder daneben gelegt
• Berberitzen und Safranfäden sichtbar über die Oberfläche gestreut, nicht untergemischt
• Hähnchen separat angerichtet, damit die Kruste knusprig bleibt und nicht von Sauce aufgeweicht wird

So schreiben Sie es auf die Karte

• Sagen Sie klar „mit Hähnchen", denn Zereshk Polo ohne Morgh wird auch als eigenständige Beilage bestellt
• Nennen Sie die knusprige Kruste (Tahdig) beim Namen, falls sie extra bestellt werden kann, denn manche Gäste fragen gezielt danach
• Kennzeichnen Sie die Butter als Milchprodukt, denn Gäste nehmen bei einem Reisgericht oft an, es sei automatisch milchfrei