Zereshk Polo ba Morgh

Zereşk polo ba morg, İran usulü buğulanan safranlı basmati pirincidir — yarı haşlanır, süzülür, ardından eritilmiş tereyağıyla birlikte tencereye katman katman geri konur, ta ki tabanda çıtır, altın rengi bir kabuk oluşana dek — ekşi kuru zereşk taneleriyle süslenir ve safranlı, ağır ateşte pişmiş bir parça tavukla birlikte tabaklanır. Tahdig adı verilen bu kabuk, İran mutfağının teknik başyapıtıdır ve bu yemek büyük ölçüde onu sergilemek için vardır: zereşk, tereyağının ve tavuğun ağırlığını kesen, kızılcığa benzer keskin bir ekşilik katar.

Aslında nedir

Pirinç, yarı pişene dek yoğun tuzlu suda kısa süre haşlanır, ardından süzülüp eritilmiş tereyağı ya da yağla birlikte katman katman tencereye geri konur, bazen ince yufka ya da dilimlenmiş patates tabanı üzerine. Beze sarılı bir kapakla örtülüp çok kısık ateşte buğulanır, ta ki üstteki taneler hafif ve dağınık, tabandaki ise kehribar rengi, hafifçe çıtırdayan bir kabuk oluşturana dek. Zereşk, servisten hemen önce tereyağında biraz şekerle çabucak sote edilir — kabarmasına yetecek kadar, ama ekşiliğinin pişip gitmeyeceği kadar kısa sürede — sonra birkaç safran teliyle birlikte pirincin üzerine serpilir. Tavuk ayrı bir bileşendir: safran, soğan ve bazen yoğurtla marine edilmiş parçalar, sonra ağır ateşte pişirilir ya da kızartılır ve pirince karıştırılmak yerine yanına tabaklanır.

Nasıl servis edilir

• Pirinç bir tabakta yığılır, tahdig parçaları üstüne ya da yanına konur
• Zereşk ve safran telleri karıştırılmadan, yüzeyde görünür biçimde serpilir
• Tavuk ayrı tabaklanır, böylece kabuk çıtır kalır ve sosla yumuşamaz

Menüye nasıl yazılır

• "Tavuklu" olduğunu açıkça belirtin, çünkü morg'suz zereşk polo da tek başına bir yan yemek olarak sipariş edilir
• Ekstra sipariş edilebiliyorsa çıtır tabanı (tahdig) adıyla anın, çünkü bazı müşteriler onu özellikle ismiyle ister
• Tereyağını süt ürünü olarak belirtin, çünkü pirinç pilavının otomatik olarak süt ürünü içermediği varsayılır çoğu zaman