ზერეშქ ფოლო ბა მორღი

ზერეშქ ფოლო ბა მორღი ზაფრანის სურნელოვანი ბასმატის ბრინჯია, სპარსული წესით მომზადებული: ნახევრად ხარშავენ, წურავენ და გამდნარ კარაქთან ფენებად აბრუნებენ ქვაბში, სანამ ძირი ხრაშუნა, ოქროსფერ ქერქად შეიკვრება; ზემოდან მჟავე ხმელ კოწახურს აყრიან და გვერდით ზაფრანით ჩაშუშული ქათამი მიაქვთ. ქერქი, თაჰდიგი, სპარსული სამზარეულოს ტექნიკური ცენტრია და ეს კერძი დიდწილად მის წარმოჩენას ემსახურება. კოწახურის შტოშის მსგავსი მკვეთრი სიმჟავე კარაქისა და ქათმის სიმდიდრეს აბალანსებს.

სინამდვილეში რა არის

ბრინჯს უხვად დამარილებულ წყალში ხანმოკლედ, ნახევარ მზადყოფნამდე ხარშავენ, შემდეგ წურავენ და გამდნარ კარაქთან ან ზეთთან ერთად ფენებად აბრუნებენ ქვაბში. ზოგჯერ ძირში თხელი პური ან კარტოფილის ნაჭრები იდება. ქსოვილში გახვეული თავსახურით, ძალიან დაბალ ცეცხლზე ორთქლში ამზადებენ, სანამ ზედა მარცვლები მსუბუქი და ფუმფულა გახდება, ძირი კი ქარვისფერ, მსუბუქად ხრაშუნა ქერქად შეიკვრება. კოწახურს უშუალოდ მირთმევამდე კარაქში ცოტა შაქრით სწრაფად შუშავენ, მხოლოდ გასაფუებლად და არა იმდენ ხანს, რომ სიმჟავე დაკარგოს. ბრინჯზე ზაფრანის რამდენიმე ძაფთან ერთად აყრიან. ქათამი ცალკე ნაწილია: ნაჭრებს ზაფრანში, ხახვსა და ზოგჯერ იოგურტში ამარინადებენ, შემდეგ შუშავენ ან წვავენ და გვერდით დებენ, ბრინჯში შერევის გარეშე.

როგორ მიირთმევენ

• ბრინჯს ლანგარზე გორად აწყობენ, თაჰდიგის ნატეხებს ზემოდან ან გვერდით ათავსებენ.
• კოწახური და ზაფრანის ძაფები ზედაპირზე ხილულად იყრება და ბრინჯში არ ირევა.
• ქათამი ცალკე მიაქვთ, რომ ქერქი ხრაშუნა დარჩეს და სოუსმა არ დაარბილოს.

როგორ ჩავწეროთ მენიუში

• პირდაპირ დაწერეთ «ქათმით»: ზერეშქ ფოლო მორღის გარეშე ცალკე გარნირადაც იკვეთება.
• ხრაშუნა ძირი, თაჰდიგი, სახელით აღნიშნეთ, თუ დამატებითაც იკვეთება; ზოგი სტუმარი სწორედ ასე ითხოვს.
• აღნიშნეთ კარაქის რძე, რადგან სტუმრები ბრინჯიან კერძს ხშირად თავისთავად რძის გარეშე მიიჩნევენ; იოგურტის გამოყენებისას ისიც გაითვალისწინეთ, პურიანი ძირის შემთხვევაში კი ხორბალიც.

აქ ჩამოთვლილი ინგრედიენტები, ალერგენები და კვებითი ინფორმაცია ტიპურ რეცეპტს აღწერს. ეს კონკრეტული რესტორნისთვის სავალდებულო განცხადება არ არის: რეცეპტები, ულუფის ზომები და გამოყენებული პროდუქტები შეიძლება განსხვავდებოდეს.