제레슈크 폴로 바 모르그

제레슈크 폴로 바 모르그는 사프란 향이 밴 바스마티 쌀을 페르시아식으로 짓는 음식입니다. 쌀을 미리 삶아 물기를 빼고 녹인 버터와 함께 다시 층층이 쌓아 바닥에 바삭한 황금빛 껍질을 만든 뒤, 새콤한 말린 바베리를 흩뿌리고 사프란에 조린 닭고기 한 조각을 곁들입니다. 타흐딕이라고 부르는 밥솥 바닥 껍질이 페르시아 요리 기술의 중심입니다. 이 음식은 이를 보여 주기 위해 만들어졌다고 해도 과언이 아닙니다. 바베리는 크랜베리 같은 신맛으로 버터와 닭고기의 풍부함을 끊어 줍니다.

실제로 어떤 음식인가

쌀을 소금이 넉넉히 든 물에 반쯤 익을 때까지만 잠깐 삶고 물기를 뺍니다. 녹인 버터나 기름과 함께 냄비에 다시 층층이 넣으며 바닥에는 얇은 플랫브레드나 감자 조각을 깔기도 합니다. 천을 감싼 뚜껑을 덮고 매우 약한 불에서 천천히 쪄 윗부분은 가볍고 고슬고슬해지고 바닥은 호박빛으로 익어 은은하게 바삭하게 됩니다. 내기 직전에 바베리를 버터와 설탕 약간에 재빨리 볶습니다. 통통해질 만큼만 익히고 새콤함이 사라질 만큼 오래 두지는 않습니다. 이를 사프란 몇 가닥과 함께 밥 위에 흩뿌립니다. 닭고기는 별도로 마련합니다. 사프란, 양파, 때로 요구르트에 재운 닭고기 조각을 브레이즈하거나 구워 밥에 섞지 않고 옆에 담습니다.

어떻게 내는가

• 밥을 접시에 소복하게 담고 타흐딕을 깨뜨려 밥 위나 옆에 올립니다.
• 바베리와 사프란 실은 밥에 섞지 않고 표면에 보이게 흩뿌립니다.
• 껍질이 바삭하게 유지되고 소스 때문에 눅눅해지지 않도록 닭고기를 따로 담습니다.

메뉴에 적는 법

• 닭고기를 곁들인다고 분명하게 적어 주세요. 모르그 없이 낸 제레슈크 폴로는 곁들임으로도 주문됩니다.
• 타흐딕을 추가로 주문할 수 있다면 이름을 밝혀 주세요. 따로 주문하는 손님도 있습니다.
• 밥 요리는 당연히 유제품이 없다고 생각할 수 있으므로 버터의 유제품을 표시해 주세요.

여기에 표시된 재료, 알레르기 유발 물질, 식단 정보는 일반적인 조리법을 설명합니다. 특정 레스토랑에 대한 구속력 있는 고지가 아니며 조리법, 분량, 사용 제품은 다를 수 있습니다.