Zereshk polo ba morgh

El zereshk polo ba morgh és arròs basmati perfumat amb safrà, cuit a l’estil persa amb una crosta daurada al fons, barrejat amb barberís àcids i servit amb pollastre estofat. La crosta, el tahdig, és la peça tècnica central; els barberís aporten una acidesa semblant a la del nabiu vermell que equilibra la mantega i el pollastre.

Què és de debò

L’arròs es bull breument en aigua salada fins que queda mig cuit, s’escorre i es torna a posar en capes en una olla amb mantega o oli, de vegades sobre pa pla o patata tallada. Amb la tapa embolicada en un drap, es cou al vapor a foc molt baix fins que els grans de dalt queden esponjosos i la capa inferior forma una crosta ambre i cruixent. Els barberís s’escalfen breument amb mantega i una mica de sucre perquè s’inflin sense perdre l’acidesa. Es barregen amb el safrà i se serveixen amb pollastre cuit a part amb ceba i safrà.

Com se serveix

• Arròs amb barberís, amb la peça de pollastre al costat.
• Amb tahdig cruixent servit sencer o en trossos.
• Com a plat principal festiu.

Com escriure-ho a la carta

• Destaqueu làctics si s’utilitza mantega.
• Expliqueu que el pollastre se serveix al costat, no barrejat amb l’arròs.
• Concreteu els barberís, que aporten el toc àcid.

Els ingredients, els al·lèrgens i la informació dietètica que s’indiquen aquí descriuen una recepta típica. No són una declaració vinculant per a cap restaurant en concret: les receptes, les racions i els productes utilitzats poden variar.