জেরেশক পোলাও বা মুরগ

জেরেশক পোলাও বা মুরগ হলো জাফরানের গন্ধমাখা বাসমতি ভাত, যা পারসিক পদ্ধতিতে প্রথমে অল্প সেদ্ধ করে পানি ঝরিয়ে পরে গলানো মাখনসহ স্তরে স্তরে হাঁড়িতে বসিয়ে বাষ্পে রান্না করা হয়। তলার অংশ সোনালি খাস্তা হলে তার নাম তাহদিগ। ওপর ও পাশে টক শুকনো বারবেরি এবং জাফরানে রান্না মুরগি থাকে। তাহদিগ পারসিক রান্নার কারিগরি আকর্ষণ; বারবেরির ক্র্যানবেরির মতো টক স্বাদ মাখন ও মুরগির সমৃদ্ধি ভারসাম্য করে।

আসলে এটি কী?

ভাত প্রচুর নোনতা পানিতে অল্প সময় সেদ্ধ করে অর্ধেক রান্না হলে পানি ঝরিয়ে নেওয়া হয়। পরে হাঁড়িতে গলানো মাখন বা তেলের সঙ্গে স্তরে স্তরে সাজানো হয়; কোনো সংস্করণে তলার নিচে পাতলা রুটি বা আলুর স্লাইসও থাকে। কাপড়ে মোড়ানো ঢাকনা দিয়ে খুব কম আঁচে বাষ্পে রান্না করলে ওপরের দানা হালকা ও ঝরঝরে হয় এবং নিচে অ্যাম্বার রঙের হালকা মচমচে স্তর বসে। পরিবেশনের আগে বারবেরি মাখনে সামান্য চিনি দিয়ে অল্পক্ষণ ভাজা হয়, যাতে ফুলে ওঠে কিন্তু টক স্বাদ হারিয়ে না যায়; পরে তা ও কয়েকটি জাফরানের রেশমি সুতো ভাতের ওপর ছড়ানো হয়। মুরগি আলাদা করে জাফরান, পেঁয়াজ এবং কখনো দইয়ে মেরিনেট করে ব্রেইজ বা রোস্ট করা হয়; ভাতের মধ্যে মেশানো হয় না।

কীভাবে পরিবেশন করা হয়?

• থালায় ভাত উঁচু করে সাজিয়ে; তাহদিগ ভেঙে ওপরে বা পাশে রাখা হয়।
• বারবেরি ও জাফরানের সুতো ওপর থেকে দৃশ্যমানভাবে ছড়িয়ে, ভেতরে মিশিয়ে নয়।
• মুরগি আলাদা প্লেটে, যাতে সস লেগে তাহদিগ নরম না করে।

মেনুতে লেখার সময়

• “মুরগিসহ” স্পষ্ট লিখুন; মুরগি ছাড়া জেরেশক পোলাও সাইড হিসেবেও অর্ডার করা হয়।
• খাস্তা তলার স্তর তাহদিগ অতিরিক্ত অর্ডার করা গেলে তার নাম উল্লেখ করুন; অতিথিরা নাম ধরে চাইতে পারেন।
• ভাতে মাখন আছে বলে দুধের অ্যালার্জেন জানান; ভাত মানেই দুধমুক্ত—এ ধারণা ঠিক নয়।

এই উপকরণ, অ্যালার্জেন ও খাদ্যাভ্যাস-সংক্রান্ত তথ্য একটি প্রচলিত রেসিপির বর্ণনা দেয়। কোনো নির্দিষ্ট রেস্তোরাঁর জন্য এগুলো বাধ্যতামূলক ঘোষণা নয়: রেসিপি, পরিবেশনের পরিমাণ এবং ব্যবহৃত পণ্য ভিন্ন হতে পারে।