Zereshk polo ba morgh

Zereshk polo ba morgh je šafranom voňajúca ryža basmati pripravená perzským spôsobom: predvarená, scedená a vrátená vo vrstvách s roztopeným maslom do hrnca, až na dne vznikne zlatá chrumkavá kôrka, potom posypaná kyslastými sušenými dráčovými plodmi a podávaná pri šafranovom dusenom kuracom. Kôrka zvaná tahdig je technickým stredobodom perzskej kuchyne a toto jedlo ju ukazuje v plnej kráse. Dráčové plody pridávajú ostrú kyslosť podobnú brusniciam, ktorá vyvažuje bohatosť masla a kuraťa.

Čo to v skutočnosti je

Ryža sa krátko varí vo výrazne osolenej vode do polovice uvarenia, scedí a vráti do hrnca vo vrstvách s roztopeným maslom alebo olejom, niekedy na podklad z tenkého chleba či zemiakových plátkov. Pod pokrievkou obalenou látkou sa na veľmi nízkom ohni pripraví v pare. Horné zrná sú ľahké a nadýchané, kým spodok sa spojí do jantárovej jemne praskajúcej kôrky. Dráčové plody sa tesne pred podávaním rýchlo orestujú na masle s trochou cukru, iba na napučanie bez straty výraznej kyslosti. Rozsypú sa na ryžu s niekoľkými vláknami šafranu. Kura sa pripravuje osobitne: kúsky marinované v šafrane, cibuli a niekedy jogurte sa dusia alebo pečú a položia bokom, nevmiešavajú sa do ryže.

Ako sa podáva

• Ryža navŕšená na mise, kúsky tahdigu odlomené a položené navrch alebo bokom.
• Dráčové plody a šafranové vlákna viditeľne rozsypané po povrchu, nie premiešané dovnútra.
• Kura podané osobitne, aby omáčka nezmäkčila chrumkavú kôrku.

Ako ho uviesť v jedálnom lístku

• Jasne napíšte "s kuracím", pretože zereshk polo bez morgh sa objednáva aj samostatne ako príloha.
• Pomenujte chrumkavý spodok, tahdig, ak sa dá objednať navyše. Niektorí hostia ho žiadajú priamo podľa mena.
• Upozornite na mlieko v masle, keďže hostia často považujú ryžové jedlo automaticky za bezmliečne. Pri jogurtovej marináde zohľadnite aj jogurt.

Uvedené suroviny, alergény a výživové informácie opisujú typický recept. Nie sú záväzným vyhlásením pre žiadnu konkrétnu reštauráciu: recepty, veľkosti porcií a použité výrobky sa môžu líšiť.