Tod man pla

Tod man pla est une galette de poisson frite thaïlandaise, préparée à partir de poisson pilé ou haché, mélangé à de la pâte de curry rouge, des haricots longs finement émincés et de la feuille de combava. C'est l'un des snacks et des entrées les plus courants dans les restaurants thaïlandais et les échoppes de rue.

Ce que c'est vraiment

Le tod man pla se prépare en pilant ou en mixant de la chair de poisson blanc, souvent avec un peu de sauce de poisson, de l'œuf et de la pâte de curry rouge, puis en liant le tout avec une petite quantité de farine ou de fécule. De fines lanières de feuille de combava et des haricots longs sont incorporées au mélange, qui est ensuite façonné en disques aplatis et frit jusqu'à ce que l'extérieur soit croustillant et que l'intérieur reste moelleux et élastique. Le plat est généralement servi avec une relish de concombre aigre-douce accompagnée de cacahuètes concassées, appelée nam chim tod man pla.

Il appartient à la même famille que d'autres préparations thaïlandaises de poisson frit, mais il se distingue du look chin pla, une boulette de poisson plus ferme et lisse, et des filets de poisson frits. Ses caractéristiques propres sont la pâte de curry rouge présente dans la préparation et les haricots et la feuille de combava intégrés à la galette. Les versions varient selon le poisson utilisé et selon la finesse du pilage du mélange.

Comment c'est servi

• Servi chaud en snack ou en entrée, généralement coupé en bouchées ou laissé en disques entiers.
• Accompagné d'une relish de concombre aigre-douce avec des cacahuètes grillées concassées, souvent avec un peu de piment.
• Généralement partagé entre plusieurs convives dans le cadre d'un repas thaïlandais plus large.
• Se mange avec les doigts ou avec une fourchette et une cuillère ; les galettes ne se trempent pas dans le riz.

Comment le présenter sur une carte

• Précisez le poisson utilisé (par exemple un poisson blanc comme le vivaneau ou le poisson-fil) et mentionnez la présence de pâte de curry rouge, de haricots longs et de feuille de combava dans la galette.
• Signalez les allergènes : contient du poisson et des œufs, des cacahuètes dans la relish de concombre, et du blé si de la farine est utilisée comme liant.
• Indiquez la sauce d'accompagnement servie, par exemple la relish de concombre aux cacahuètes, et si une sauce piquante est proposée en complément.