トートマンプラー

トートマンプラーは、すり潰した、または細かく刻んだ魚肉に赤カレーペースト、細切りにしたインゲン、こぶみかんの葉を混ぜて揚げた、タイの魚のフライです。タイのレストランや屋台で最もよく見かける軽食・前菜の一つです。

実際には何か

トートマンプラーは、白身魚の身を叩くか細かく刷り、魚醤、卵、赤カレーペーストを少量加えてまとめ、少量の小麦粉または片栗粉でつなぎにして作ります。こぶみかんの葉とインゲンの細切りを混ぜ込み、平たい円形に成形して、表面がカリッとし内側がしっとりと弾力を保つまで油で揚げます。通常は、砕いたピーナッツを加えた甘酸っぱいキュウリのソースを添えます。これはナムチム・トートマンプラーと呼ばれます。

タイの魚のフライ料理の仲間ですが、より硬くてなめらかな魚のボール状の料理ルーチンプラーや、魚のフィレを揚げたものとは別物です。トートマンプラーの特徴は、生地に赤カレーペーストが入ること、そしてケーキ自体にインゲンとこぶみかんの葉が入ることです。使用する魚の種類や、すり身をどこまで細かく叩くかは店によって異なります。

提供のしかた

• 軽食や前菜として温かいうちに提供します。通常は一口大に切るか、丸いままで出します。
• 砕いて炒ったピーナッツを加えた甘酸っぱいキュウリのソースと一緒に食べます。唐辛子を少し加えることもあります。
• タイ料理のコース全体の一部として、数人でシェアするのが一般的です。
• 手や、フォークとスプーンで食べます。ご飯に浸して食べることはありません。

メニューへの書き方

• 魚の種類を明記します（例：スナッパーやイトヨリダイなどの白身魚）。また、生地に赤カレーペースト、インゲン、こぶみかんの葉が入っていることを記載します。
• アレルゲンを表示します。魚と卵を含み、ソースのピーナッツも含みます。つなぎに小麦粉を使う場合は小麦も表示します。
• 添えるソースを明記します（例：ピーナッツ入りのキュウリソース）。チリソースを添えるかどうかも記載します。