Tahchin

Tahchin to szafranowy ryż przekładany kurczakiem i zaprawą z jogurtu i jajek, pieczony w formie, aż wyjdzie jako jedna zwarta, złota babka z chrupiącą skórką. Bierze technikę stojącą za ukochanym chrupiącym spodem perskiego ryżu i buduje wokół niej całe danie, celowo, zamiast pozwalać, by skórka powstała przy okazji zwykłego parowania ryżu.

Czym to naprawdę jest

Częściowo ugotowany szafranowy ryż miesza się ze żółtkiem i jogurtem, które wiążą ziarna znacznie mocniej niż zwykły pilaw. Masę układa się w dobrze natłuszczonym naczyniu lub garnku, a w środku przekłada ugotowanym, rozdrobnionym lub pokrojonym kurczakiem. Piecze się lub paruje powoli i tak jak w tahdigu spód dociśnięty do gorącej powierzchni smaży się w głęboko złotą skórkę, a cała konstrukcja zastyga na tyle, by trzymać się jak babka. Gotowe danie wywraca się na talerz w jednym kawałku, skórką do góry, i kroi jak wytrawne ciasto, zamiast nakładać luźno jak zwykły ryż.

Zaprawa z jogurtu i jajek sprawia, że da się to kroić, i na tym polega cały sens. Zwykły ryż gotowany na parze rozpada się przy krojeniu; to mieszanka jajek z jogurtem pozwala całemu daniu zachować kształt zwartej babki po wywróceniu i pokrojeniu.

Jak się to podaje

• Wywrócone w całości na talerz, skórką do góry, a potem pokrojone w plastry lub kliny.
• Z dodatkowym szafranowym ryżem lub surówką obok.
• Jako danie główne, prawdziwy punkt centralny, a nie dodatek w tle.

Jak to zapisać w karcie

• Zaznacz jajka i nabiał w zaprawie.
• Napisz, jakie mięso jest przekładane, bo kurczak jest klasyczny, ale istnieją też inne wersje.
• Zaznacz, że danie jest wywracane i krojone, bo sposób podania to realna część jego uroku.

Podane tu składniki, alergeny i informacje dietetyczne opisują typowy przepis. Nie są wiążącą deklaracją dla żadnej konkretnej restauracji: przepisy, wielkość porcji i używane produkty mogą się różnić.