तहचीन

तहचीन में केसर वाले चावल की परतों के बीच चिकन और दही-अंडे का बंधन होता है। इसे साँचे में बेक करके कुरकुरी सतह वाला साबुत सुनहरा केक बनाते हैं। फ़ारसी चावल के पसंदीदा कुरकुरे तले की वही तकनीक यहाँ जानबूझकर पूरे पकवान का आधार बनती है, साधारण चावल भाप में पकाते समय संयोग से नहीं होती।

यह वास्तव में क्या है

आंशिक पके केसर वाले चावल को फेंटे अंडे की जर्दी और दही में मिलाते हैं। यह मिश्रण सामान्य पुलाव से कहीं अधिक दानों को बाँधता है। अच्छी तरह तेल लगे बर्तन या साँचे में इसकी परतें बनाते हैं; बीच में पका, रेशा किया या कटा चिकन रखते हैं। धीमे बेक या भाप में पकाते हैं। तहदीग की तरह तली की सतह गरम बर्तन से लगकर गहरी सुनहरी कुरकुरी परत बनाती है और पूरा ढाँचा केक की तरह जमता है। पकने पर प्लेट पर एक साथ उलटते हैं; कुरकुरी सतह ऊपर होती है और इसे साधारण चावल की तरह बिखेरने के बजाय नमकीन केक की तरह काटते हैं।

दही-अंडे का बंधन ही इसे काटने योग्य बनाता है; यही पूरा मकसद है। साधारण भाप वाले चावल काटने पर बिखर जाते हैं। तहचीन का अंडा-दही मिश्रण ही उलटने और काटने के बाद पूरे पकवान को ठोस केक का आकार थामने देता है।

इसे कैसे परोसा जाता है

• पूरा प्लेट में उलटकर, कुरकुरी सतह ऊपर; फिर फाँकें या चौकोर टुकड़े काटकर।
• अतिरिक्त केसर वाले चावल या साथ में सलाद के साथ।
• मुख्य भोजन के रूप में; यह केंद्र में रखने की डिश है, पृष्ठभूमि की साइड नहीं।

मेनू में इसे कैसे लिखें

• बंधन में अंडा और डेयरी बताएँ।
• परतों के भीतर कौन-सा प्रोटीन है, लिखें; चिकन क्लासिक है, मगर अन्य रूप भी हैं।
• बताएँ कि इसे उलटकर स्लाइस करते हैं; प्रस्तुति इसके आकर्षण का असली हिस्सा है।

यहाँ दिए गए सामग्री, एलर्जेन और आहार संबंधी जानकारी एक सामान्य रेसिपी का वर्णन करती हैं। ये किसी खास रेस्तराँ के लिए बाध्यकारी घोषणा नहीं हैं: रेसिपी, परोसने की मात्रा और इस्तेमाल किए गए उत्पाद अलग हो सकते हैं।