Tahchin

El tahchin es arroz al azafrán dispuesto en capas con pollo y una mezcla ligante de yogur y huevo, horneado en un molde hasta convertirse en un único pastel dorado y sólido con una costra crujiente. Toma la misma técnica que produce la apreciada base crujiente del arroz persa y construye deliberadamente todo un plato alrededor de ella, en lugar de dejar que la costra surja como un simple subproducto de cocer el arroz al vapor de la manera habitual.

Qué es en realidad

El arroz al azafrán parcialmente cocido se mezcla con yema de huevo batida y yogur, que liga los granos mucho más que en un pilaf normal, y esta mezcla se dispone en capas en una fuente u olla bien engrasada, con pollo cocido, desmenuzado o en láminas, intercalado en el centro. Se hornea o se cuece al vapor despacio, y, igual que ocurre con el tahdig, la capa inferior, presionada contra la superficie caliente, se fríe hasta formar una costra dorada intensa mientras el conjunto cuaja lo bastante firme para mantenerse como un pastel. Una vez lista, se vuelca sobre un plato de una sola pieza, con la costra hacia arriba, y se corta en rodajas como un pastel salado en lugar de servirse suelto como el arroz corriente.

La mezcla de yogur y huevo es lo que permite cortarlo en rodajas, y ese es precisamente el objetivo del plato. El arroz cocido al vapor de forma corriente se deshace al cortarlo; la mezcla de huevo y yogur del tahchin es justo lo que permite que todo el plato mantenga su forma como un pastel sólido una vez volcado y cortado.

Cómo se sirve

• Volcado entero sobre un plato, con la costra hacia arriba, y luego cortado en rodajas o cuñas.
• Con arroz al azafrán extra o una ensalada de acompañamiento.
• Como plato principal, un auténtico plato central y no una guarnición secundaria.

Cómo escribirlo en la carta

• Señale el huevo y el lácteo de la mezcla ligante.
• Indique qué proteína se dispone en capas, ya que el pollo es lo clásico pero existen otras versiones.
• Mencione que se vuelca y se corta en rodajas, porque la presentación forma parte real del atractivo del plato.