Tahchin

Tahchin é arroz de açafrão em camadas com frango e uma liga de iogurte e ovo, assado em uma forma até virar um bolo dourado e firme, com crosta crocante. Usa a mesma técnica que cria o amado fundo crocante do arroz persa e transforma essa crosta em elemento central, não em subproduto do cozimento comum.

O que é de fato

Arroz de açafrão parcialmente cozido é misturado com gema batida e iogurte, que unem os grãos muito mais que em um pilaf comum. A mistura é disposta em camadas em uma travessa ou panela bem untada, com frango cozido, desfiado ou fatiado no meio. Assa ou cozinha no vapor lentamente. Como no tahdig, a camada inferior, comprimida contra a superfície quente, frita até formar uma crosta dourada profunda, enquanto toda a estrutura firma o suficiente para manter a forma de bolo. Depois, é desenformado inteiro em um prato, com a crosta para cima, e fatiado como torta salgada, em vez de servido solto como arroz comum.

A liga de iogurte e ovo é o que permite cortar o prato em fatias; esse é o objetivo. Arroz no vapor comum desmancha quando cortado. A mistura de ovo e iogurte é justamente o que faz o tahchin se manter inteiro ao ser desenformado e fatiado.

Como é servido

• Desenformado inteiro, com a crosta para cima, e cortado em fatias ou gomos.
• Com arroz de açafrão extra ou salada ao lado.
• Como prato principal e centro da refeição, não acompanhamento discreto.

Como escrever no cardápio

• Informe ovo e leite da liga.
• Especifique a proteína entre as camadas; frango é clássico, mas há outras versões.
• Diga que é desenformado e servido em fatias, pois a apresentação faz parte do apelo.

Os ingredientes, alérgenos e informações sobre alimentação descritos aqui correspondem a uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculante para nenhum restaurante específico: receitas, porções e produtos utilizados podem variar.