Tahchin

Tahchin är saffransris varvat med kyckling och bundet med yoghurt och ägg, tillagat i form till en gyllene riskaka med frasig skorpa. Den bygger en hel rätt kring samma teknik som ger persiskt ris dess omtyckta knapriga botten, i stället för att låta skorpan bli en följd av vanlig risångning.

Vad det egentligen är

Delvis kokt saffransris blandas med uppvispad äggula och yoghurt som binder kornen betydligt mer än i pilaf. Blandningen läggs i lager i en väloljad form eller gryta med tillagad, strimlad eller skivad kyckling i mitten. Den bakas eller ångas långsamt. Botten mot den heta ytan steks till en djupt gyllene skorpa, medan hela rätten stelnar till en kaka. Den vänds upp hel med skorpan överst och skärs i bitar.

Bindningen av yoghurt och ägg gör rätten skärbar. Vanligt ångkokt ris faller isär vid skärning, men här håller blandningen ihop till en sammanhängande kaka.

Hur det serveras

• Uppvänd hel på ett fat med skorpan uppåt, sedan skuren i bitar eller klyftor.
• Med extra saffransris eller sallad.
• Som huvudrätt och måltidens mittpunkt snarare än ett diskret tillbehör.

Så skriver du det på menyn

• Ange ägg och mjölk i bindningen.
• Namnge proteinet i fyllningen; kyckling är klassiskt men andra varianter finns.
• Beskriv att rätten vänds upp och skivas, eftersom presentationen är en viktig del av upplevelsen.

Ingredienserna, allergenerna och kostinformationen här beskriver ett typiskt recept. De är ingen bindande deklaration för någon enskild restaurang: recept, portionsstorlekar och använda produkter kan variera.