Tahchin

Το tahchin είναι ρύζι με ζαφορά σε στρώσεις με κοτόπουλο και δέσιμο από γιαούρτι και αυγό, ψημένο σε φόρμα ώσπου να αναποδογυριστεί σε μία συμπαγή χρυσή πίτα με τραγανή κρούστα. Παίρνει την ίδια τεχνική που βρίσκεται πίσω από την αγαπημένη τραγανή βάση του περσικού ρυζιού και χτίζει ένα ολόκληρο πιάτο γύρω της, σκόπιμα, αντί να αφήνει την κρούστα να προκύψει ως υποπροϊόν του συνηθισμένου ατμίσματος του ρυζιού.

Τι είναι στην πραγματικότητα

Μισομαγειρεμένο ρύζι με ζαφορά ανακατεύεται με χτυπημένο κρόκο αυγού και γιαούρτι, που δένει τους κόκκους πολύ περισσότερο από ένα κανονικό πιλάφι. Το μείγμα στρώνεται σε καλά λαδωμένο σκεύος ή κατσαρόλα, με μαγειρεμένο, ξεφτισμένο ή κομμένο κοτόπουλο στη μέση. Ψήνεται ή αχνίζει αργά και, όπως στο tahdig, το κάτω στρώμα, πατημένο πάνω στην καυτή επιφάνεια, τηγανίζεται σε βαθιά χρυσή κρούστα, ενώ όλη η κατασκευή πήζει αρκετά ώστε να κρατιέται ως πίτα. Όταν είναι έτοιμο, αναποδογυρίζεται σε πιάτο ολόκληρο, με την κρούστα προς τα πάνω, και κόβεται σαν αλμυρό κέικ αντί να σερβίρεται σκόρπιο σαν συνηθισμένο ρύζι.

Το δέσιμο με γιαούρτι και αυγό είναι αυτό που το κάνει να κόβεται, και αυτό είναι όλο το νόημα. Το συνηθισμένο ρύζι ατμού διαλύεται όταν κοπεί. Το μείγμα αυγού και γιαουρτιού του tahchin είναι ακριβώς αυτό που επιτρέπει σε όλο το πιάτο να κρατά το σχήμα του ως συμπαγής πίτα αφού αναποδογυριστεί και κοπεί.

Πώς σερβίρεται

• Αναποδογυρισμένο ολόκληρο σε πιάτο, με την κρούστα προς τα πάνω, και μετά κομμένο σε φέτες ή τρίγωνα.
• Με επιπλέον ρύζι με ζαφορά ή μια σαλάτα δίπλα.
• Ως κυρίως πιάτο, πραγματικό κεντρικό πιάτο και όχι συνοδευτικό στο παρασκήνιο.

Πώς να το γράψεις στον κατάλογο

• Επισημάνετε το αυγό και τα γαλακτοκομικά στο δέσιμο.
• Αναφέρετε ποια πρωτεΐνη μπαίνει στις στρώσεις, αφού το κοτόπουλο είναι το κλασικό αλλά υπάρχουν και άλλες εκδοχές.
• Σημειώστε ότι αναποδογυρίζεται και κόβεται, γιατί η παρουσίαση είναι πραγματικό μέρος της γοητείας του πιάτου.

Τα συστατικά, τα αλλεργιογόνα και οι διατροφικές πληροφορίες εδώ περιγράφουν μια τυπική συνταγή. Δεν αποτελούν δεσμευτική δήλωση για κανένα συγκεκριμένο εστιατόριο: οι συνταγές, οι μερίδες και τα προϊόντα που χρησιμοποιούνται μπορεί να διαφέρουν.