Tahchin

Tahchin ist Safranreis, geschichtet mit Hähnchen und einer Joghurt-Ei-Bindung, gebacken in einer Form, bis er sich als ein fester, goldener Kuchen mit knuspriger Kruste löst. Es überträgt dieselbe Technik, die hinter dem geliebten knusprigen Boden des persischen Reises steckt, ganz bewusst auf ein ganzes Gericht, statt die Kruste als Nebenprodukt des gewöhnlichen Reisdämpfens entstehen zu lassen.

Was es wirklich ist

Halb gegarter Safranreis wird mit verquirltem Eigelb und Joghurt vermischt, was die Körner weit stärker bindet als bei einem gewöhnlichen Pilaw, und diese Masse schichtet sich in eine gut geölte Form oder einen Topf, mit gegartem, gezupftem oder in Scheiben geschnittenem Hähnchen in der Mitte. Er backt oder dämpft langsam, und genau wie bei Tahdig brät die untere Schicht, gegen die heiße Oberfläche gepresst, zu einer tiefgoldenen Kruste, während die gesamte Struktur fest genug wird, um als Kuchen zusammenzuhalten. Ist er fertig, wird er als ein Stück auf einen Teller gestürzt, Kruste nach oben, und in Scheiben geschnitten wie ein herzhafter Kuchen statt locker serviert wie gewöhnlicher Reis.

Die Joghurt-Ei-Bindung macht ihn aufschneidbar, und genau darum geht es. Gewöhnlicher gedämpfter Reis fällt beim Schneiden auseinander; die Ei-Joghurt-Mischung von Tahchin ist genau das, was dem ganzen Gericht erlaubt, nach dem Stürzen und Schneiden seine Form als fester Kuchen zu halten.

Wie es serviert wird

• Als Ganzes auf einen Teller gestürzt, Kruste nach oben, dann in Scheiben oder Keile geschnitten.
• Mit zusätzlichem Safranreis oder einem Beilagensalat dazu.
• Als Hauptgericht, ein echtes Herzstück des Tisches statt einer Beilage im Hintergrund.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Kennzeichnen Sie Ei und Milchprodukt in der Bindung.
• Geben Sie an, welches Eiweiß eingeschichtet ist, denn Hähnchen ist klassisch, aber es gibt auch andere Versionen.
• Erwähnen Sie, dass er gestürzt und aufgeschnitten wird, denn die Präsentation ist ein echter Teil der Attraktivität des Gerichts.