Tahchin

塔奇恩是藏紅花米飯與雞肉、酸奶蛋液層層疊好，放入模具烘烤，脫模後成一整塊金黃米糕、外皮酥脆的一道菜。 它把波斯米飯那層人人喜愛的酥脆鍋巴背後的技法，特意做成整道菜的核心，而不是像平常蒸米飯那樣，讓鍋巴只是順帶出現的副產品。

實際上是什麼

半熟的藏紅花米飯，拌入打散的蛋黃和酸奶——這比普通抓飯更能把米粒黏合在一起——再一層層鋪進刷了油的模具或鍋裡，中間夾上煮熟、撕碎或切片的雞肉。整道菜以小火慢烤或蒸制，和塔迪克一樣，緊貼熱鍋底的那一層會煎出一層深金色的酥脆鍋巴，而整體也定型得足夠紮實，脫模後能像蛋糕一樣立住。做好後整塊脫模到盤子上，脆殼朝上，切開時像切一塊鹹味蛋糕，而不是像普通米飯那樣鬆散盛出。

酸奶蛋液把它黏合起來、能切塊，正是這道菜的全部用意所在。 普通蒸米飯一切就散；塔奇恩靠蛋黃和酸奶的混合，才讓整道菜脫模、切塊後依然能撐住形狀。

如何供應

• 整塊脫模到盤子上，脆殼朝上，再切成片或角塊。
• 配額外的藏紅花米飯或一份配菜沙拉。
• 作為正餐，是名副其實的主角菜，而不是配角。

菜單上怎麼寫

• 標明酸奶蛋液帶來的蛋類與乳製品過敏原。
• 說明夾在中間的是哪種蛋白質，雞肉最常見，但也有其他做法。
• 提示這道菜是脫模切塊上桌的，擺盤本身就是這道菜吸引人的地方。

此處列出的食材、過敏原與飲食資訊描述的是一般食譜，並非對任何特定餐廳具約束力的聲明：食譜、份量及所用產品可能有所不同。