Tahchin

Il tahchin è riso allo zafferano a strati con pollo e un legante di yogurt e uovo, cotto al forno in uno stampo finché non si presenta come un'unica torta dorata e compatta con una crosta croccante. Riprende la stessa tecnica dietro il celebre fondo croccante del riso persiano e costruisce un intero piatto attorno a essa, di proposito, invece di lasciare che la crosta nasca come sottoprodotto della cottura a vapore del riso nel modo ordinario.

Che cos'è davvero

Il riso allo zafferano parzialmente cotto si mescola con tuorlo d'uovo sbattuto e yogurt, che lega i chicchi molto più di un normale pilaf, e questo composto si dispone a strati in una pirofila o pentola ben oliata con pollo cotto, sfilacciato o a fette, racchiuso al centro. Cuoce al forno o a vapore lentamente e, proprio come nel tahdig, lo strato inferiore, premuto contro la superficie calda, frigge in una crosta dorata intensa mentre l'intera struttura si compatta abbastanza da restare unita come una torta. Una volta pronto, si rovescia su un piatto in un solo pezzo, con la crosta rivolta verso l'alto, e si affetta come una torta salata invece di essere servito sciolto come il riso ordinario.

Il legante di yogurt e uovo è ciò che lo rende affettabile, ed è proprio questo il punto. Il riso al vapore normale si sfalda quando viene tagliato; il composto di uovo e yogurt del tahchin è esattamente ciò che permette all'intero piatto di mantenere la forma come una torta compatta una volta rovesciato e affettato.

Come si serve

• Rovesciato intero su un piatto, crosta verso l'alto, poi tagliato a fette o spicchi.
• Con altro riso allo zafferano o un'insalata di contorno a fianco.
• Come piatto principale, un vero piatto centrale della tavola e non un contorno secondario.

Come scriverlo nel menu

• Segnalate l'uovo e i latticini nel legante.
• Dite quale proteina è racchiusa negli strati, perché il pollo è la versione classica ma ne esistono altre.
• Precisate che viene rovesciato e affettato, perché la presentazione è una parte reale dell'attrattiva del piatto.