Schnitzel

El schnitzel es un fino filete de carne, empanado y frito en sartén hasta quedar dorado. El clásico — el Wiener Schnitzel — se hace con ternera; las normas alimentarias austriacas lo definen como un filete de ternera empanado, aunque el plato se cocina mucho más allá de Austria. La versión de cerdo, un clásico cotidiano de las cartas alemanas, es un plato distinto: Schnitzel Wiener Art («al estilo vienés») o simplemente Schnitzel, no Wiener Schnitzel.

Qué es en realidad

Esta página describe el Wiener Schnitzel clásico: un filete de ternera se aplana a golpes, se reboza en harina, se pasa por huevo batido y se cubre de pan rallado, y después se fríe en abundante grasa caliente — tradicionalmente mantequilla clarificada (Butterschmalz), aunque también se usan manteca de cerdo o aceite — hasta que el rebozado queda crujiente y ligeramente despegado de la carne. La versión de cerdo se hace igual y es un plato distinto.

Cómo se sirve

• Solo, con una rodaja de limón — el clásico.
• Con guarnición — patatas fritas, ensalada de patata o Spätzle.
• Con salsa — Jägerschnitzel (de champiñones) o Rahmschnitzel (de nata). Nota: un schnitzel con salsa tradicionalmente no se llama «Wiener Schnitzel».

Cómo ponerlo en la carta

• Indica la carne: la ternera (Kalb) es Wiener Schnitzel; el cerdo (Schwein) es un plato distinto, que suele llamarse Schnitzel Wiener Art, y nunca debe venderse como ternera.
• Si lleva salsa, nómbrala — y recuerda que un Wiener Schnitzel de verdad se sirve sin salsa.
• Señala que contiene gluten (pan rallado) y huevo, y leche si se fríe en mantequilla o mantequilla clarificada; comprueba qué grasa de fritura usa tu cocina.