Schnitzel

Schnitzel ist ein dünnes Fleischstück, paniert und in der Pfanne goldbraun gebraten. Der Klassiker — das Wiener Schnitzel — wird aus Kalbfleisch zubereitet; nach den österreichischen Lebensmittelregeln ist es ein paniertes Kalbsschnitzel, auch wenn das Gericht weit über Österreich hinaus gekocht wird. Die Schweinefleisch-Version, ein Alltagsklassiker deutscher Speisekarten, ist ein anderes Gericht: Schnitzel Wiener Art oder einfach Schnitzel, nicht Wiener Schnitzel.

Was es wirklich ist

Diese Seite beschreibt das klassische Wiener Schnitzel: Ein Kalbsschnitzel wird dünn geklopft, in Mehl gewendet, durch verquirltes Ei gezogen und in Paniermehl gewälzt, dann in reichlich heißem Fett schwimmend gebraten — traditionell in Butterschmalz, aber auch Schweineschmalz oder Öl sind üblich —, bis die Panade knusprig ist und sich leicht vom Fleisch abhebt. Die Schweine-Version wird genauso zubereitet und ist ein anderes Gericht.

Wie es serviert wird

• Pur mit einer Zitronenspalte — der Klassiker.
• Mit einer Beilage — Pommes, Kartoffelsalat oder Spätzle.
• Mit Sauce — als Jägerschnitzel (mit Pilzen) oder Rahmschnitzel (mit Sahne). Hinweis: Ein Schnitzel mit Sauce heißt traditionell nicht „Wiener Schnitzel“.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Nennen Sie die Fleischsorte: Kalb (Kalb) ist Wiener Schnitzel; Schwein (Schwein) ist ein anderes Gericht, meist Schnitzel Wiener Art genannt, und darf nie als Kalb verkauft werden.
• Wenn eine Sauce dabei ist, nennen Sie sie — und denken Sie daran, dass ein echtes Wiener Schnitzel ohne Sauce serviert wird.
• Weisen Sie darauf hin, dass es Gluten (Paniermehl) und Ei enthält, dazu Milch, wenn es in Butter oder Butterschmalz gebraten wird — prüfen Sie, welches Bratfett Ihre Küche verwendet.