Bougatsa

Bougatsa est une pâtisserie grecque cuite au four, faite de feuilles de phyllo enroulées autour d'une crème de semoule chaude et prise, puis découpée en portions et saupoudrée de sucre glace et de cannelle. Elle est surtout associée à Thessalonique, dans le nord de la Grèce, où elle est vendue dans les boulangeries et les kiosques de rue dès le petit matin.

Ce que c'est vraiment

Le bougatsa repose sur des feuilles de phyllo badigeonnées de beurre, superposées dans un moule à four, et garnies d'une crème de semoule préparée avec de la semoule, du lait, du sucre et un jaune d'œuf, parfois parfumée à la vanille ou au zeste de citron. La crème est cuite sur la cuisinière jusqu'à épaississement, étalée sur les couches du fond, rabattue avec d'autres feuilles beurrées, puis enfournée jusqu'à ce que la pâte soit croustillante et dorée. On la découpe ensuite en carrés ou en rectangles et on la termine par un saupoudrage de sucre glace et de cannelle moulue.

Ce qui définit le bougatsa, c'est la crème plutôt que la pâte : la garniture est une crème douce et pâle, qui garde sa forme à la découpe. On prépare aussi des versions au fromage, avec une garniture de fromage blanc salé, et à la viande hachée, mais la version sucrée à la semoule reste la référence. Elle se distingue des spanakopita et des autres tourtes salées au phyllo par sa garniture sucrée à base de produits laitiers.

Comment c'est servi

• Servi tiède, découpé en carrés, souvent dans une assiette avec une fourchette et sans autre accompagnement
• Saupoudré de sucre glace et de cannelle moulue juste avant le service
• Généralement consommé au petit-déjeuner ou en collation en milieu de matinée, avec un café ou un verre de lait froid
• Parfois servi avec une cuillerée de yaourt épais ou un peu de sucre en supplément à côté

Comment le présenter sur une carte

• Nommez clairement la version sucrée, par exemple « Bougatsa, crème de semoule, phyllo, cannelle »
• Signalez les allergènes : blé (phyllo et semoule), œufs et lait (dans la crème et le beurre)
• Précisez la garniture si elle n'est pas la version sucrée classique, par exemple bougatsa au fromage blanc salé ou bougatsa à la viande hachée
• Mentionnez le saupoudrage de sucre glace et de cannelle, car les clients s'attendent souvent aux deux