Mole Poblano

Το mole poblano είναι κοτόπουλο που σιγοβράζει σε σκούρα σάλτσα από αποξηραμένες πιπεριές τσίλι, σοκολάτα και αλεσμένα μπαχαρικά. Είναι το χαρακτηριστικό mole της Πουέμπλα και η πιο διάσημη εκδοχή μιας οικογένειας σαλτσών που μπορεί να φτάσει τα είκοσι ή και περισσότερα υλικά: η δημοφιλής ιστορία με το μοναστήρι θέλει καλόγριες να το αυτοσχεδιάζουν για έναν επισκέπτη αρχιεπίσκοπο με ό,τι είχαν πρόχειρο.

Τι είναι στην πραγματικότητα

Διάφορα είδη αποξηραμένου τσίλι καβουρδίζονται, μουλιάζουν και πολτοποιούνται σε πάστα μαζί με καβουρδισμένους σπόρους σησαμιού, ξηρούς καρπούς, σταφίδες, μπαχαρικά και μικρή ποσότητα μαύρης σοκολάτας, που στρογγυλεύει την πικράδα του τσίλι αντί να κάνει τη σάλτσα γλυκιά. Η πάστα τηγανίζεται και αραιώνει με ζωμό σε πηχτή, σκούρα, γυαλιστερή σάλτσα, και το κοτόπουλο, παραδοσιακά βρασμένο ολόκληρο ή σε κομμάτια, μαγειρεύεται μέσα της ώσπου να διαποτιστεί πλήρως από τη γεύση της.

Η σοκολάτα συχνά θεωρείται από όσους δεν το έχουν δοκιμάσει το ολόκληρο νόημα του πιάτου· είναι μικρή, υποστηρικτική ποσότητα και όχι σάλτσα σοκολάτας με προσθήκη κοτόπουλου.

Πώς σερβίρεται

• Κομμάτια κοτόπουλου κάτω από γενναιόδωρη χύση σάλτσας, με σπόρους σησαμιού από πάνω.
• Με ρύζι και ζεστές τορτίγιες, για να μαζεύεται η σάλτσα.
• Σε γιορτές, αφού η μακρά προετοιμασία της σάλτσας το κάνει πιάτο ιδιαίτερων περιστάσεων περισσότερο παρά καθημερινό.

Πώς να το γράψεις στον κατάλογο

• Επισημάνετε το σουσάμι και τα φιστίκια αράπικα: και τα δύο είναι συνηθισμένα συστατικά της πάστας της σάλτσας και περνούν εύκολα απαρατήρητα κάτω από τη φράση «σάλτσα mole».
• Αναφέρετε ότι η σάλτσα χρειάζεται πραγματικό χρόνο, συχνά μια ολόκληρη μέρα ανάμεσα σε καβούρδισμα, μούλιασμα και πολτοποίηση των υλικών, κάτι που είναι μέρος της αξίας που πληρώνουν οι πελάτες.
• Σημειώστε ότι η σοκολάτα είναι μικρό υποστηρικτικό υλικό και όχι κυρίαρχη γεύση· αυτή η προσδοκία αποφεύγει τη διάψευση.
• Δηλώστε αν φτιάχνετε το mole σας φρέσκο στην κουζίνα σας, γιατί ένα πραγματικό αργοβρασμένο mole είναι σημείο τέχνης που αξίζει να αναφερθεί.

Τα συστατικά, τα αλλεργιογόνα και οι διατροφικές πληροφορίες εδώ περιγράφουν μια τυπική συνταγή. Δεν αποτελούν δεσμευτική δήλωση για κανένα συγκεκριμένο εστιατόριο: οι συνταγές, οι μερίδες και τα προϊόντα που χρησιμοποιούνται μπορεί να διαφέρουν.