Mole Poblano

Mole poblano ist Hühnchen, geköchelt in einer dunklen Sauce aus getrockneten Chilis, Schokolade und gemahlenen Gewürzen. Es ist Pueblas Signatur-Mole, die berühmteste Version einer Saucenfamilie, die auf zwanzig oder mehr Zutaten kommen kann — die beliebte Ursprungsgeschichte aus der Klosterküche erzählt von Nonnen, die sie für einen zu Besuch weilenden Erzbischof mit dem improvisierten, was sie zur Hand hatten.

Was es wirklich ist

Mehrere Sorten getrockneter Chilis werden geröstet, eingeweicht und zusammen mit geröstetem Sesam, Nüssen, Rosinen, Gewürzen und einer kleinen Menge dunkler Schokolade zu einer Paste vermahlen, die die Bitterkeit der Chilis abrundet, statt die Sauce süß zu machen. Die Paste wird angebraten und mit Brühe zu einer dicken, dunklen, glänzenden Sauce verdünnt, und Hühnchen — traditionell im Ganzen oder in Stücken geköchelt — wird darin gegart, bis es vollständig vom Geschmack der Sauce durchzogen ist.

Die Schokolade wird von Leuten, die es noch nicht probiert haben, oft für den ganzen Sinn des Gerichts gehalten; es ist eine kleine, unterstützende Menge, keine Schokoladensauce mit hinzugefügtem Hühnchen.

Wie es serviert wird

• Hühnchenstücke unter einem großzügigen Guss Sauce, Sesamsamen darüber gestreut.
• Mit Reis und warmen Tortillas, zum Aufsaugen der Sauce.
• Bei Feierlichkeiten, da die lange Zubereitung der Sauce sie eher zum Gericht für besondere Anlässe als zum Wochentagsessen macht.

Auf der Karte formulieren

• Sesam und Erdnüsse kennzeichnen; beide sind gängige Bestandteile der Saucenpaste und leicht unter "Mole-Sauce" auf einer Karte zu übersehen.
• Erwähnen, dass die Sauce echte Zeit zur Herstellung braucht, oft einen ganzen Tag zwischen Rösten, Einweichen und Vermahlen der Zutaten, was Teil des Werts ist, den Gäste bezahlen.
• Vermerken, dass Schokolade eine kleine, unterstützende Zutat ist, kein dominanter Geschmack; diese Erwartung zu setzen vermeidet Enttäuschung.
• Angeben, ob Ihr Mole frisch im Haus hergestellt wird, da eine echte, lang geköchelte Mole ein echter Punkt des Handwerks ist, der es wert ist, benannt zu werden.